Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement des familles de produits référencées au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités. Toutes ses lignes et colonnes doivent être renseignées ; l'absence d'offre sur une référence obligatoire rend l'offre non conforme.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d'établissements agréés. Les denrées contenant des OGM et les fromages au lait cru sont exclus. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Spécifications produits

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d'eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Le beurre de remalaxage, les produits rancis, moisis ou présentant une anomalie d'aspect ou de goût sont exclus.
• Beurres : critères microbiologiques comprenant notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; marquage obligatoire du mode d'élevage (codes 0 à 3).
• Ovoproduits liquides : pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire fournit, sur demande, le lot, l'identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l'emploi, sans conservateur chimique, sous atmosphère modifiée, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité au décret n° 2007-628 modifié ; les pâtes molles de type Camembert sont de qualité A et comportent au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu comporte au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations AOC, AOP et IGP doivent être correctement identifiées.
• Yaourts et laits fermentés : préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d'acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L'étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l'origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité, la matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait. Chaque ligne du BPU indique le département de fabrication ou le pays d'origine ; l'espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les produits biologiques comportent le logo et la référence de certification FR-BIO-XX.

La traçabilité couvre la matière première jusqu'à la livraison. En cas d'alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l'acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, qui doit alors être signalée.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d'un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules relèvent du transport sous température contrôlée ATP et enregistrent automatiquement la température ; les enregistrements sont datés et conservés au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l'abri de la chaleur.

Les livraisons au collège ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ni hors des zones de stockage. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison signé. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement proposé le jour même.

L'acheteur contrôle systématiquement la référence, le conditionnement, le label, l'intégrité de l'emballage, la DLC résiduelle, la température, l'estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements durables et exécution environnementale

Les approvisionnements doivent atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits agricoles non transformés et les denrées composées d'au moins 95 % de produits répondant aux critères de qualité mentionnés sont pris en compte selon les dispositions applicables. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités.

Le titulaire signale toute rupture, difficulté d'approvisionnement ou modification de gamme et propose sans délai une solution temporaire soumise à l'accord de l'acheteur. Les bons de commande sont répartis selon les contraintes budgétaires, les menus, le stockage, le nombre de couverts, les aléas et les minimums de commande.