Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement au moyen de bons de commande d’une gamme étendue de beurres, margarines, laits, crèmes, préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. La composition, les conditionnements, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de référence sont celles du BPU, qui comprend plusieurs centaines de références obligatoires et annexes.

Familles et caractéristiques principales

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables. Le beurre doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et au plus 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé est limité à 2 % de sel et le beurre de remalaxage est interdit.
• Laits entiers ou demi-écrémés, UHT, frais, chocolatés ou concentrés ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations culinaires, avec références AOC, AOP, IGP, BIO et régionales. Les fromages au lait cru sont proscrits ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et les fromages fondus au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts, laits fermentés, desserts lactés et boissons laitières, notamment en pots de 100 à 150 g, avec une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou fruits ne dépassant pas 30 % en poids.
• Œufs frais de catégorie A, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides pasteurisés, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi. Les ovoproduits liquides sont conservés entre 0 et +4 °C et doivent être accompagnés des informations de lot, de producteur, de pasteurisation et des analyses bactériologiques requises.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les produits sont livrés dans les formats du BPU : pots, briques, poches, bidons, seaux, barquettes, sachets, boîtes, cartons, lots et colis. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire, non réemployés et munis de la marque de salubrité lorsque celle-ci est requise. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage est marqué sur les œufs. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. Les produits BIO nécessitent une preuve de certification.

Livraison, chaîne du froid et contrôles
Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC, et doivent respecter les délais de précommande du BPU. Le transport relève de l’ATP, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an : généralement 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais, pâtes molles, yaourts et crèmes ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; +2 à +8 °C selon le fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; température ambiante pour laits UHT et beurres conditionnés.

Les denrées doivent présenter une DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée totale de conservation. À réception, l’acheteur vérifie notamment la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les exigences sanitaires comprennent l’agrément des ateliers, les critères microbiologiques applicables et la possibilité de justifier d’une démarche HACCP.

Approvisionnements durables et obligations d’exécution
L’approvisionnement vise au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus doivent être limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée rapidement, avec proposition d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur. Les compositions et leurs preuves doivent rester disponibles ; les substitutions ayant un effet environnemental différent nécessitent une autorisation préalable.