Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de beurres, margarines et corps gras, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits référencés au BPU. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, exempts d’OGM et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Exigences produits

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Le beurre de remalaxage et les produits présentant rancissement, moisissures, anomalies d’odeur, de goût ou d’aspect sont exclus.
• Beurres : critères microbiologiques comprenant notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07 du GEMRCN.
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi, sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux décrets applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries. Les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages fondus doivent contenir au minimum 43 % de matière sèche.
• Fromages frais : fermentation lactique, élimination du sérum par égouttage et centrifugation, matières laitières traitées thermiquement ; indication d’une teneur en eau supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche. Les signes AOC, AOP et IGP doivent être apposés et respecter les dénominations protégées.
• Yaourts et laits fermentés : lait de vache, de brebis ou de soja, au moins 0,8 % d’acide lactique, absence de bacilles coliformes et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires peuvent être notamment en papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, à usage non réemployé et conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 ; les emballages sans estampille sanitaire sont exclus.

L’étiquetage en français indique la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec précision de l’espèce animale pour les laits autres que bovins. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le dossier, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport relève de la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an, et sont réservés aux transports prévus. Les températures sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée et affinés ; inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle systématiquement références, conditionnement, labels, emballages, DLC ou DLUO, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Il peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison doit être consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Qualité, approvisionnements et exécution

Le titulaire doit pouvoir justifier d’une démarche HACCP, des normes applicables, de guides de bonnes pratiques ou de certifications qualité. Les produits biologiques doivent être justifiés par le logo AB ou bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Les approvisionnements comprennent 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les catégories et règles Egalim applicables.

Le titulaire signale immédiatement toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose sans délai une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages, le stockage et le transport restent sous sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison.