Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement des familles de produits référencées au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les produits sont destinés à la confection des repas et doivent être exempts d’OGM.

Familles concernées :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables.
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, préparations fromagères, fromages AOC, AOP, IGP, BIO et régionaux.
• Yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou BIO ; desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées.
• Œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ovoproduits sous atmosphère, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques prévus comprennent notamment une charge aérobie à 30 °C au plus égale à 10³/g, des coliformes au plus égaux à 10/g, Staphylococcus aureus au plus égal à 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines relèvent de la spécification E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non traités pour la conservation et non réfrigérés avant classement ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵ bactéries aérobies mésophiles/g, au plus 100 entérobactéries/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries à la livraison ; les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et une qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement et indiquent la teneur en eau. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC, AOP et IGP doivent être apposés ou déclarés conformément aux règles applicables.

Les yaourts et laits fermentés sont exclusivement préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes et avec au maximum 30 % en poids de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le fournisseur doit justifier, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment par une démarche HACCP, des normes ou des guides professionnels et ses certifications qualité.

Conditionnement, traçabilité et étiquetage

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. Les conditionnements prévus comprennent notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français indique la dénomination légale, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache, et les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Chaque livraison comporte un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon est signé par le réceptionnaire.

Les véhicules relèvent de la réglementation ATP, enregistrent automatiquement les températures et conservent les relevés datés au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches sont transportés entre 0 et +4 °C ; les fromages à pâte pressée et affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les ovoproduits liquides sont transportés entre 0 et +4 °C ; les yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; les laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les contrôles portent notamment sur les références commandées, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec proposition d’une solution de substitution ou d’un dédommagement le jour même.

Approvisionnements durables et continuité

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Le titulaire limite les emballages superflus, signale immédiatement les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et propose sans délai une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.