Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, avec livraison selon les besoins du service de restauration et les délais de précommande prévus. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, sans OGM et provenir d’ateliers agréés sanitairement.

Familles de produits

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et matières grasses tartinables.
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, desserts lactés et boissons laitières.
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés, préparations fromagères, fromages AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux.
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés, blancs, jaunes et œufs entiers, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences techniques et sanitaires

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment des microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A et ne doivent être ni lavés, ni nettoyés, ni traités pour leur conservation ou réfrigérés. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une charge en bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve les numéros de lots, l’identité des producteurs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que bovins. Les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits doivent disposer d’une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Livraison, températures et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; les véhicules et le personnel respectent les exigences d’hygiène et ne sont utilisés que pour les transports prévus.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée ou affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À la réception, l’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Qualité et approvisionnements durables

Les produits doivent respecter les réglementations alimentaires, sanitaires, HACCP, microbiologiques, d’étiquetage et les textes propres aux BOF. Les produits biologiques sont accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur. Le titulaire doit signaler toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et proposer sans délai une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.