Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Le BPU doit être complété intégralement pour toutes les références obligatoires ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou biologiques, desserts lactés et boissons laitières ;
• Fromages entiers, frais, fondus, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux, en portions, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux préparations culinaires ;
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, œufs pochés, omelettes et autres ovoproduits cuits.

Exigences de qualité et de sécurité alimentaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne peut dépasser 2 %. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non traités et non réfrigérés. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les critères indiqués sont notamment Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % du poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter le BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf exception en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable.

Conditionnements et articles du BPU

Le BPU comprend des produits vendus notamment au kilogramme, litre, pot, pièce, barquette, sachet, seau, bidon, bouteille, carton, poche, boîte, colis ou alvéole. Les références comprennent par exemple des laits UHT en lots de 6 litres, poches de 10 litres ou unités de 20 cl, des yaourts de 100 à 150 g conditionnés par lots ou cartons, des portions de fromage de 16 à 35 g, des fromages râpés ou en cossettes par sachets de 0,5 à 2,5 kg, des ovoproduits liquides en bidons de 1 à 5 litres et des œufs cuits en seaux, poches, packs ou cartons.

Les produits biologiques, AOC, AOP, IGP et autres signes officiels doivent être proposés lorsque la référence BPU le prévoit, avec les justificatifs de certification nécessaires pour les produits biologiques.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande prévus au BPU et au CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon doit être signé à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés, moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et la température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres concernés.

L’acheteur contrôle systématiquement la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une solution de remplacement ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.