Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La composition, les désignations, les conditionnements, les unités de négociation et les unités de livraison sont définis par les références du BPU. Toutes les lignes obligatoires et toutes les colonnes visibles du BPU doivent être renseignées ; les codes techniques doivent être conservés.

Familles et références couvertes

• Beurres pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; le beurre doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel.
• Laits UHT ou frais, entiers ou demi-écrémés, laits aromatisés, laits concentrés, crèmes fraîches et préparations laitières.
• Fromages frais, portions individuelles, fromages entiers, AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux, fromages fondus, tranchés, râpés, en cossettes, en dés et préparations pour salades ou cuisine.
• Yaourts natures, sucrés, aromatisés, aux fruits, brassés, à boire, au lait de vache, de brebis ou de soja, ainsi que desserts lactés, petits-suisses et faisselles.
• Ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille de catégorie A, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs pochés, œufs durs, omelettes et œufs brouillés.

Le BPU comprend notamment des formats de lait de 20 cl, 1 l, 6 l et 10 l ; des œufs de 53 à 73 g conditionnés par 6, 12, 60, 180 ou 360 ; des ovoproduits liquides en bidons de 1, 2 ou 5 l ; des yaourts et desserts de 100 à 150 g ; des portions de fromage d’environ 16 à 35 g ; ainsi que des fromages râpés ou en cossettes conditionnés notamment en sachets, barquettes ou sacs de 0,5 à 2,5 kg. Parmi les volumes annuels figurent notamment 317 260 œufs durs écalés, 101 766 l de lait demi-écrémé UHT et 476 952 pots de yaourt nature sucré demi-écrémé.

Qualité, sécurité et conformité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, exemptes d’OGM et provenir d’ateliers agréés portant une marque de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les fromages au lait cru sont exclus.

Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et comportent au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements du BPU doivent être respectés. Les emballages primaires peuvent être en papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées, non réemployés et porteurs de la marque de salubrité requise.

Chaque étiquette en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité, la nature du lait et le traitement thermique pour les fromages. L’origine, le département de fabrication ou le pays d’origine, doit également être indiqué sur chaque ligne du BPU ; la référence de certification FR-BIO-XX est requise pour les produits biologiques. Les œufs portent le code du mode d’élevage : 0 biologique, 1 plein air, 2 au sol ou 3 en cage enrichie.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Toute alerte sanitaire ou tout rappel impose une information immédiate de l’acheteur et le retrait ou rappel des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, précommandes et lieux prévus au marché, avec un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles interviennent entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ;
• généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon le fabricant ;
• 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ;
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

Le contrôle à réception porte notamment sur la référence commandée, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.