Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits de consommation, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO ou régionaux
• Yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides et ovoproduits cuits prêts à l’emploi

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers bénéficiant d’un agrément sanitaire. Ils doivent comporter une marque de salubrité et respecter les réglementations alimentaires, sanitaires, microbiologiques et HACCP applicables.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables relèvent de la spécification E6-07 du GEMRCN.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages doivent respecter les textes applicables, leurs dénominations protégées et les exigences propres à chaque famille ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A, tandis que le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent être conformes à leur réglementation spécifique, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids.

Les produits doivent présenter une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC. Les produits biologiques doivent être couverts par les justificatifs de certification requis.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Il précise aussi la nature du lait, la matière grasse des fromages et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et assure le retrait ou le rappel des lots concernés. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat. Une origine extérieure peut être admise en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais liés aux bons de commande et au délai de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé mentionnant les références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec des véhicules adaptés, propres et équipés d’un enregistrement automatique de la température ; les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. Les principales températures exigées sont les suivantes :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : de 0 à +4 °C
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement de +2 à +8 °C
• Ovoproduits liquides pasteurisés : de 0 à +4 °C
• Yaourts et desserts lactés : température inférieure à +6 °C
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Une non-conformité peut entraîner refus, remplacement sans frais, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Développement durable et continuité d’approvisionnement

Les approvisionnements concourent à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les catégories et modalités prévues par le CCTP. Les emballages superflus doivent être limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés par la réglementation applicable.

Le titulaire favorise les approvisionnements responsables, la réduction des emballages, le recyclage, la réutilisation et le réemploi, assure la reprise et le traitement raisonné des déchets, puis transmet un rapport de suivi après la période de référence définie par l’acheteur. Il établit également un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’action.

Toute modification de composition ou substitution de produit doit être déclarée ou autorisée selon son incidence environnementale. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.