Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que les quantités de chaque référence sont celles du BPU, qui comprend notamment des produits à l’unité, au kilogramme, en carton, en boîte, en seau ou en alvéole.

Les familles comprennent notamment :

• beurres pasteurisés, beurres allégés, margarines et corps gras tartinables ;
• laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches et préparations pâtissières ;
• fromages frais, entiers, AOP, AOC, BIO, régionaux, en portions, tranchés, râpés ou destinés à la cuisine ;
• yaourts, desserts lactés, boissons laitières, petits suisses et préparations lactées ;
• œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et produits cuits prêts à l’emploi.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, issues d’établissements agréés et exemptes d’OGM. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis.

Exigences par famille

Le beurre est pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, une charge en bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit notamment le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et comportent au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu comporte au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés présentent au moins 0,8 % de teneur en acide lactique, tandis que les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements du BPU doivent être respectés. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et délais du marché, entre 7 h et 11 h, au lieu de livraison, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : généralement 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

Contrôles et continuité d’approvisionnement

À la réception, l’acheteur contrôle notamment la référence, le conditionnement, l’étiquetage, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Une non-conformité impose le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée et accompagnée d’une solution de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.