Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La liste précise des références, quantités prévisionnelles, unités de négociation, unités de livraison, conditionnements et exigences de qualité figure au BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles et produits

Le périmètre comprend notamment :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation UHT ou frais, crèmes fraîches et préparations laitières ;
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, IGP, BIO et régionaux ;
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits, BIO, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ;
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi, notamment œufs durs, œufs pochés et omelettes.

Le BPU comprend des références individuelles et collectives : par exemple des portions fromagères de 16 à 35 g, des yaourts et desserts de 100 à 150 g, des œufs frais de 53 à 73 g, des ovoproduits en bidons, bouteilles, briques ou seaux, ainsi que des produits conditionnés en cartons, lots, barquettes, sachets, poches ou unités de plusieurs kilogrammes. Les quantités et conditionnements applicables sont ceux de chaque ligne du BPU.

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C inférieure ou égale à 10³/g, des coliformes à 30 °C inférieurs ou égaux à 10/g, Staphylococcus aureus inférieur ou égal à 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Le beurre de remalaxage et les produits présentant rancissement, moisissures, anomalies de couleur ou d’odeur sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; leurs critères comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles inférieures ou égales à 10⁵/g, des entérobactéries inférieures ou égales à 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique et la proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne doit pas dépasser 30 % en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables.

Chaque ligne du BPU doit préciser l’origine géographique, soit le département de fabrication pour les produits français, soit le pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits biologiques doivent être accompagnés des éléments de certification et de la référence de l’organisme certificateur. La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison mentionnant les références, quantités, numéros de lot et DLC, signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté de la température conservé au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches sont transportés entre 0 et +4 °C ; les fromages à pâte pressée et affinés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; les ovoproduits liquides entre 0 et +4 °C ; les yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; les laits UHT et certains beurres à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel applique des règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur vérifie systématiquement la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison avec la commande. Le contrôle peut également être exercé dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition d’une substitution ou d’un dédommagement le jour même.

Développement durable et continuité d’approvisionnement

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Le titulaire limite les emballages superflus, signale toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme et propose sans délai une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.