Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, livraison et traçabilité de produits destinés à la restauration collective : beurres, margarines, laits, crèmes, fromages blancs, petits-suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et ovoproduits crus ou cuits.

Les denrées doivent être saines, fraîches, de qualité marchande, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur.

Exigences par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques incluent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale ; ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C, avec fourniture possible du lot, du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries. Les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations AOP, AOC et IGP doivent être correctement désignées et signalées.
• Yaourts, laits fermentés et desserts : préparation à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, au moins 0,8 % d’acide lactique, absence de bacilles coliformes et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sans marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que bovins. Les œufs portent le code du mode d’élevage.

Le titulaire assure la traçabilité de la matière première à la livraison, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

Livraison, températures et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage. Chaque livraison comprend un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée et affinés ; de moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Tout produit non conforme doit être remplacé sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec substitution ou dédommagement proposé le jour même.

Qualité et développement durable

Le titulaire doit pouvoir justifier d’une démarche HACCP, de normes applicables, de guides de bonnes pratiques ou de certifications qualité. Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire dans les conditions réglementaires applicables.

Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et propose une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.