Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture, conditionnement et livraison de produits laitiers, beurres, œufs, ovoproduits et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison de chaque référence ; ses lignes obligatoires doivent être intégralement renseignées.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT, frais, concentrés et chocolatés ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts natures, aromatisés, aux fruits, BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés et préparations culinaires, notamment AOC, AOP, IGP, régionaux et BIO ;
• Ovoproduits crus ou liquides — œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides — et ovoproduits cuits — œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes.

Exigences produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés au titre du règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits BIO doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, un seuil de bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, d’entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Les enregistrements de pasteurisation, analyses bactériologiques, numéro de lot et identité du producteur doivent pouvoir être fournis. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit atteindre au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, et les ingrédients sucrés ou fruités ne doivent pas dépasser 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent respecter le BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sont clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle, signes officiels de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte ou rappel doit être signalé immédiatement. L’origine géographique, l’espèce animale pour les laits autres que de vache et le code du mode d’élevage sur chaque œuf en coquille doivent être renseignés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP, avec bon de livraison détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage. Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres concernés.

Contrôles et continuité d’approvisionnement

À réception, l’acheteur vérifie références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Une non-conformité impose le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée dès connaissance, avec proposition immédiate d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.