Fourniture de poissons et produits de la mer

Marché multi-attributaires à bons de commande, avec deux fournisseurs retenus ; les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins. La fourniture concerne deux restaurants scolaires — pour environ 1 300 repas par jour sur 175 jours de fonctionnement — ainsi que le restaurant d’application du Lycée Professionnel J.B. Darnet.

Assortiment et quantités engagées au bordereau

• Poissons : filet de saumon TB (200 kg), queue de saumon (200 kg), filet de truite de France (50 kg), dos de cabillaud (20 kg), filet d’églefin (200 kg), filet de morue salée (20 kg), filet de merlu (60 kg), filet de lingue (60 kg), filet de lieu noir (60 kg), filet de julienne (60 kg), filet de merlan (20 kg), lotte (15 kg), thon (20 kg), saumonette (20 kg), aile de raie (10 kg), saumon fumé en plaque (30 kg), fish and chips frais (10 kg) et chute de saumon (30 kg).
• Coquillages et crustacés : crevette rose entière 60/80 (15 kg), bulot (15 kg), cocktail de fruits de mer (5 pots), crevette décortiquée (15 kg) et moule de bouchot (200 kg).
• Produits préparés : terrine délice de crabe, terrine Saint-Jacques, terrine de langoustine et terrine duo de poisson (10 kg chacune).

Les références sont principalement exprimées en kilogrammes ; le cocktail de fruits de mer est quantifié en pots. Le candidat renseigne le conditionnement fournisseur conformément aux indications du BPU et précise les caractéristiques demandées pour les produits, notamment leur nature exacte, leur origine, leur composition, leur valeur nutritionnelle et la présence d’additifs ou d’auxiliaires de fabrication.

Qualité, approvisionnement et livraison
Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, conformes aux règles applicables à leur préparation, conditionnement, emballage, étiquetage, transport, salubrité et traçabilité. Les livraisons sont effectuées de 6 h 15 à 8 h et de 8 h 30 à 11 h ; les frais de livraison et d’emballage sont à la charge du fournisseur. Le transport se fait dans des véhicules aménagés, réfrigérés si nécessaire selon la nature des produits, respectant les règles sanitaires et d’hygiène des denrées périssables.

Les priorités annoncées portent sur les produits durables et de qualité selon les préconisations EGALIM et Climat et Résilience, ainsi que sur des conditionnements adaptés et écoresponsables. Pour le poisson, la norme AFNOR est recherchée si possible et la simple surgélation de matière première est indiquée comme priorité ; pour les produits transformés, le critère mentionné est une préparation contenant 70 % de poisson et une écocertification.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon comportant les informations de traçabilité, notamment le numéro de lot et la DLC ou DLUO. Un examen contradictoire vérifie les quantités, la conformité à la commande, les conditions de transport, l’état des emballages, le conditionnement, l’étiquetage et les températures. En cas de doute qualitatif ou sanitaire, la livraison peut être refusée ; des prélèvements peuvent alors être soumis à l’analyse d’un laboratoire. Les produits non conformes sont repris et remplacés dans les meilleurs délais. En cas de défaut, une réfaction peut être convenue ; à défaut d’accord, le produit est rejeté et non payé. Une quantité manquante ou excédentaire peut donner lieu à une demande de reprise immédiate ou de complément. En cas de retard, défaut de livraison ou remplacement tardif, l’achat auprès d’un autre fournisseur peut être effectué aux frais du titulaire.