Formation aux produits biologiques locaux en restauration collective

Formation pratique destinée à des professionnels en exercice de la restauration collective, pour approfondir l’utilisation de produits biologiques, locaux et de saison, maîtriser les coûts et sensibiliser personnels et convives. Les apports couvrent les obligations réglementaires, sanitaires, nutritionnelles et budgétaires, le choix des produits adaptés en nature et en quantité, les filières locales, la saisonnalité, la transformation et le conditionnement.

Les contenus incluent notamment les légumineuses locales, la diversification des protéines, les légumes de saison et les huiles biologiques locales. Le volet diététique aborde aussi les besoins des personnes âgées et la prévention de la dénutrition. La formation traite des enjeux environnementaux et de santé de l’agriculture biologique, ainsi que des filières normandes et de l’offre locale disponible.

Pédagogie et ateliers

La formation associe apports théoriques, cas concrets, démonstrations, jeux, quiz et ateliers participatifs. Les ateliers culinaires portent sur des recettes équilibrées à base de produits bruts, biologiques, locaux et non ultra-transformés, déclinées selon les saisons. Les participants cuisinent en groupes de 2 ou 3 ; les recettes sont différentes entre groupes et servent aux repas des stagiaires et intervenants. Le prestataire fournit gratuitement les denrées fraîches, brutes, de saison et biologiques nécessaires.

Une cuisine équipée, accessible le matin, doit permettre la préparation des repas et la participation de tous aux activités pratiques. Les sessions sont conçues pour 10 à 12 participants ; le lieu proposé doit pouvoir en accueillir 12 et disposer du matériel nécessaire. Chaque session comprend 2 jours de formation, à raison de 8 heures par jour, repas compris. Si moins de 8 personnes sont inscrites, le Département peut annuler ou reporter la session, ou décider de la maintenir.

Le marché prévoit, à titre indicatif, jusqu’à 4 sessions en 2027 et 2028, avec un maximum de 2 sessions par an et sans quantité minimum commandée. Une réunion de cadrage est organisée avant chaque session pour confirmer le contenu et le déroulé et valider les supports définitifs. Un représentant du Département intervient au début et à la fin de la session.

Supports et bilan

Un support écrit papier est remis aux participants le jour de la formation ; un envoi dématérialisé après la session peut être demandé. Le titulaire soumet un questionnaire d’évaluation et de satisfaction qu’il a rédigé. Il transmet au plus tard un mois après chaque session un bilan synthétique des sujets et ateliers réalisés, ainsi qu’une synthèse des retours permettant d’identifier les points appréciés, ceux à améliorer et les suites attendues. Des sources sur l’offre locale, notamment une liste de producteurs biologiques locaux et une mise en relation avec les acteurs des filières si besoin, sont proposées aux stagiaires après la formation.