Fabrication et fourniture de repas en liaison froide pour portage et restauration scolaire

Généralités et périmètre

Fabrication et fourniture de repas en liaison froide destinés au portage à domicile. Production avec tranche ferme et deux tranches conditionnelles exclusives (options de livraison affermie selon option retenue).

Composition et exigences nutritionnelles

Repas composés de 4 éléments : potage ou entrée, plat cuisiné + légumes de saison (si pomme de terre, accompagnement végétal obligatoire), fromage ou laitage ou dessert individuel, pain.
Grammages à préciser par le titulaire selon la Circulaire n°2001-118 et les recommandations GEMRCN 2015 ; application de la fourchette haute des recommandations.
Menus diététiques (sans sel, sans sucre), menus thématiques et adaptations pour allergies et habitudes culturelles.

Fabrication, hygiène et contrôles

Confection possible au plus tôt la veille et au plus tard le jour-même de la livraison selon familles de produits.
Respect strict des règles HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire du titulaire.
Contrôles microbiologiques à la charge du titulaire ; conservation d’un échantillon de chaque plat pendant 5 jours.

Conditionnement et étiquetage

Conditionnement en barquettes individuelles jetables micro-ondables.
Étiquetage lisible (gros caractères) : numéro d'agrément de la cuisine, nom du mets, date limite de consommation, temps de réchauffage recommandé.
Tri des barquettes par type de régime et paniers codés fournis par la collectivité ; marquage clair des paniers.

Logistique et livraison

Livraison le jour même de consommation (adaptations pour week-ends et jours fériés : livraison du samedi/dimanche effectuée le vendredi avant 13h lorsque prévu).
Maintien de la chaîne du froid (+3°C) durant tout le transport ; véhicules frigorifiques obligatoires.
Deux modes d’organisation selon option retenue :
- Mode avec stockage communal (chambre froide positive) et prise en charge des tournées par agent communal ; option possible de livraison affermie par l’entreprise.
- Mode sans stockage communal : stockage intermédiaire (Espace Dorothée la 1re année puis salle des fêtes après travaux), livraison prise en charge par agent communal.
Documents de livraison exigés : bon précisant date de fabrication, date de conditionnement, référence commande, identification du producteur, nombre de repas, lieu de préparation.

Matériel et responsabilités

Titulaire : assurer moyens de maintien de la chaîne du froid, véhicules conformes, PMS, réalisation des analyses microbiologiques, fiches techniques et traçabilité.
Collectivité : fourniture des paniers/bacs codés et réception/contrôle ; prélavage assuré par le personnel communal.

Exclusions

Réchauffage final, évacuation des emballages perdus et nettoyage des bacs fournis par la collectivité (sauf dispositions spécifiques pour bacs gastronomiques d'autres prestations).

Tous les détails du marché

Gagnez du temps, toutes les infos des documents sont déjà analysées: cahier des charges, infos clés, budget, contact, etc

Lot 1: Portage de repas à domicile

Pondération	Critère