Exploitation de cuisine centrale pour restauration scolaire
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Cuisine centrale en liaison chaude
Publics et volumes
- Production de repas pour écoles maternelles et primaires, personnel et accueil de loisirs sans hébergement (ALSH).
- Volumes annuels indicatifs : 32 300 repas maternelles, 59 200 repas primaires, 6 000 repas adultes (écoles) ; ALSH : 9 000 goûters, 8 300 repas enfants, 1 100 repas adultes. Total annuel estimé : 97 500 repas.
Menus et composition des prestations alimentaires
- Élaboration de menus conformes aux recommandations GEMRCN et aux obligations EGALIM ; au moins un menu végétarien par semaine.
- Composition type : entrée, plat protidique (viande/poisson/œuf), garniture(s), fromage/dessert, pain.
- Menus saisonniers et variés, proposition d'au moins 10 repas à thème par an et d'environ 20 « repas enfants » par an ; substitutions froides ou paniers possibles.
Approvisionnement et traçabilité
- Approvisionnement prioritaire en produits issus de l'agriculture biologique ; recours occasionnel à des produits non bio soumis à justification et accord de la collectivité.
- Pain fourni frais du jour par des boulangeries locales ; assaisonnements et condiments fournis par le titulaire.
- Traçabilité complète des matières premières ; tenue d'un plan HACCP et conservation d'échantillons témoins au minimum 5 jours.
Hygiène, sécurité alimentaire et contrôle
- Respect des réglementations européennes et françaises d'hygiène.
- Contrôles bactériologiques et audits réguliers (mensuels évoqués), tenue de procédures de maîtrise sanitaire et transmission des résultats.
Organisation de la fabrication et logistique
- Achats des matières premières et fabrication des repas en liaison chaude dans la cuisine centrale.
- Livraison et distribution conformes aux modalités définies (horaire de service, réservations quotidiennes à communiquer en amont).
- Mise en place d'un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire et tri des déchets selon les normes en vigueur.
Suivi, gouvernance et ressources
- Désignation d'un interlocuteur dédié (responsable de secteur) présent sur site au moins une fois par semaine.
- Participation aux instances de validation des menus et fourniture des justificatifs et attestations exigés.
Contraintes techniques particulières
- Ventilation détaillée des coûts par poste (personnel, matières premières, etc.) à fournir dans les annexes financières.
- Respect des exigences de développement durable et promotion des circuits courts lorsque possible.
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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Visite de site
Date(s)
Non précisé
Lieu
Cuisine centrale (visite sur site obligatoire, rendez-vous à prendre via le service de la commande publique)
Modalités
Rendez-vous obligatoire avec le service de la commande publique ; attestation de visite signée par la collectivité à joindre à l'offre sous peine d'irrégularité.
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