Équipement professionnel de cuisine

Le lot associe la dépose, le stockage, le diagnostic, la révision et la réinstallation d’équipements existants à la fourniture et à la pose d’appareils et de matériels neufs pour les espaces de préparation, la laverie, les locaux de ménage, les vestiaires, les salles de cours et l’atelier linge. Les travaux comprennent les essais et la mise en service de la cuisine, la formation des utilisateurs, l’enlèvement des déchets et la remise des documents techniques et de fin de chantier.

Équipements existants à reprendre. Le DQE recense des équipements de préparation chaude et froide, de laverie, de ménage, de salle de cours, de vestiaires et d’entretien du linge : notamment tables et plonges inox, lave-mains, meubles et rayonnages, armoires froides, fours et appareils de cuisson, équipements de lavage, mobilier et matériel de buanderie. Le titulaire doit établir un diagnostic des équipements concernés, évaluer leur état et les interventions nécessaires, signaler ceux à remplacer ou à remettre en conformité, puis les réviser et les réinstaller. Le prix de la remise en état de chaque matériel concerné inclut les prestations nécessaires. Les pièces d’usure énumérées au CCTP sont incluses sans facturation dans la révision et le contrat d’entretien.

Un projet de contrat d’entretien et de maintenance doit être remis pour les pannes pendant la garantie de parfait achèvement qui ne sont pas couvertes par la garantie. Les opérations de révision comprennent notamment les contrôles et réglages des brûleurs, circuits d’eau et organes électriques, la vérification des températures, alarmes, compresseurs et circuits frigorifiques, ainsi que le nettoyage et détartrage nécessaires.

Appareils et aménagements neufs. Sont notamment prévus une armoire froide positive GN 2/1 (1, capacité indicative de 500 à 600 l, 10 grilles, dimensions maximales 700 × 820 × 2 050 mm) et deux meubles réfrigérés positifs (265 l chacun, température indiquée de 3 °C, fonctionnement prévu à 43 °C d’ambiance). Le lot comprend aussi une cellule de refroidissement rapide et de congélation de 118 l, à 7 niveaux pour bacs GN 1/1 ou plaques Euronorm 600 × 400 mm, ainsi qu’un four mixte compact à 6 niveaux GN 2/3, puissance maximale 5,7 kW, dimensions maximales 655 × 621 × 567 mm, avec hotte à condensation intégrée et support mobile. Le four prévoit un nettoyage automatique par pastilles solides sans phosphate, et une interface à sélection visuelle ; le support est livré avec 10 plaques et 10 grilles GN 2/3.

S’ajoutent notamment une salamandre électrique, un chariot à épices avec 8 bacs GN 1/6 et couvercles, une armoire mobile de maintien en température de 6 GN 1/1, un lave-vaisselle frontal sous plan (1), des armoires inox hautes fermant à clé, des meubles inox neutres, un passe-plat avec volet motorisé, une cloison isotherme de 60 mm (hauteur 2 800 mm, longueur de 2 500 à 2 600 mm) avec porte de 800 mm de passage, l’adaptation d’un rayonnage en modules de 1 m et 2,6 m et un chariot de tri du linge à trois sacs.

Petit matériel culinaire. Le lot fournit notamment 5 planches PEHD, 7 couteaux d’office, 4 couteaux de chef, 7 éplucheurs, 7 vide-pommes, 6 râpes, 5 mandolines, 5 presses-ail et 12 cuillères. Il comprend aussi des ustensiles de mélange et de cuisson : 6 spatules en bois, 5 Maryses, 5 fouets, 5 chinois, 5 passoires et 5 tamis, 20 moules de pâtisserie, 4 poches à douille, 2 poêles, 2 faitouts et une série de casseroles. Le petit équipement comporte également 7 paires de gants anti-coupure ou thermiques, 3 minuteurs, 3 thermomètres à cœur, 3 gaufriers, 2 mixeurs plongeants et 2 batteurs-mélangeurs.

Installation, interfaces et vérifications. Le titulaire fournit les plans d’exécution, repères, puissances et caractéristiques nécessaires à la coordination avec les autres lots, notamment les attentes électriques et de plomberie. Les alimentations électriques et plomberie au droit des appareils, les prises, vannes d’arrêt et plusieurs ouvrages de génie civil relèvent d’autres lots ; le titulaire doit toutefois préciser et coordonner ses besoins et réaliser la pose, le montage, les raccordements des équipements relevant de sa prestation et les essais. Les contrôles portent entre autres sur l’isolement, les protections électriques, les pressions et températures des fluides, les régulations, le câblage, l’étanchéité et la conformité aux plans. Les essais en atelier ne dispensent pas des essais sur site ; les performances du froid doivent être vérifiées pour une température extérieure d’au moins 43 °C. Les procès-verbaux et certificats de conformité sont remis avant réception. La note méthodologique prévoit aussi nettoyage, prélèvements de surface et analyses bactériologiques, essais, autocontrôles, formation, DOE et opérations préalables à la réception.

Le CCTP et le DQE divergent sur certaines dimensions : le meuble repère H est indiqué en 1 600 × 600 mm dans la désignation, mais en 1 800 × 600 mm dans son descriptif ; le meuble du repère 65 est annoncé en 1 000 × 400 mm au titre, mais décrit en 1 200 × 600 mm.