Confection de repas pour restauration scolaire

Confection des repas et organisation du service

• Confection sur place selon deux formules : maternelle (service classique, 1 service) et primaire (self, 3 services).
• Service compris : vaisselle et service en salle, surveillance du self, plonge (grosse et petite plonge), entretien des locaux de restauration.
• Mise à disposition d'un chef gérant assurant la gestion de la cuisine et du service, et recrutement/rémunération de tout le personnel nécessaire (service en salle, surveillance, entretien, plonge).
• Prévision d'un plat de remplacement immédiatement disponible.

Contenu des repas et règles diététiques

• Menus conformes aux recommandations nutritionnelles pour les écoliers (référence CIR. 2011‑216) et aux grammages/normes GPEM/DA.
• Composition minimale des déjeuners : entrée + plat protidique + légume et/ou féculent + laitage ou dessert + pain (variantes adultes incluent fromage systématique); fréquence fromage/fruit de saison deux fois/semaine.
• Variété : hors-d'œuvre renouvelés au minimum tous les 2 semaines ; plats garnis protidiques renouvelés au minimum tous les 3 semaines.
• Repas thématiques et repas améliorés prévus (ex. Noël) ; possibilité de repas froid pour sorties si notification 2 semaines à l'avance.

Traçabilité, qualité et contraintes d'origine

• Indication de l'origine des aliments sur les menus et télé‑déclaration des approvisionnements sur la plateforme indiquée.
• Effort attendu pour circuits courts et produits locaux ; méthodologie de mise en œuvre des circuits courts et d'utilisation de produits biologiques à fournir dans l'offre.
• Exigences minimales : ≥20 % de produits bio, fruits et légumes 100 % français en saison, produits sans OGM, >60 % des recettes réalisées sur place (non industrielles).

Hygiène, sécurité et entretien

• Respect strict des normes d'hygiène et sécurité en vigueur ; nettoyage quotidien du matériel et des locaux, gros nettoyage avant chaque période de vacances.
• Entretien spécifique : hottes, friteuses, congélateurs (instructions d'utilisation et vidange estivale), contrôles visuels de nettoyage réalisés par représentants de l'autorité compétente en présence du chef gérant.
• Non-respect susceptible d'entraîner mises en demeure ou résiliation.

Suivi, reporting et gouvernance

• Élaboration et remise des menus soumis à validation d'une commission de restauration ; affichage hebdomadaire des menus.
• Télé‑déclarations d'approvisionnement sur la plateforme dédiée pour traçabilité.
• Réunions de la commission restauration trimestrielles (présence du responsable de secteur, du cuisinier et de la diététicienne) ; mise à disposition de tous documents nécessaires au contrôle et suivi.
• L'offre doit inclure organigramme, composition de l'équipe en office, organisation des livraisons, gestion des déchets, et une programmation type sur 2 mois.

Modalités opérationnelles complémentaires

• Gestion des déchets, enlèvement ordures, vidange bacs à graisse, curage des égouts et lutte anti‑nuisibles : modalités précisées dans le dossier (certaines opérations prises en charge par l'autorité contractante selon option retenue).
• Inventaire et état des lieux initial ; restitution des locaux et matériels à l'état d'usage normal en fin de contrat.