Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de volailles et assimilés pour la restauration collective : poulets, pintades, dindes, canards, lapins, découpes et produits cuisinés. Le BPU comprend notamment des pièces entières, découpes calibrées, viandes émincées, produits cuits ou précuits, ainsi que des références Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur. Les volumes estimatifs sont renseignés au BPU, en kilogrammes par référence, avec des conditionnements en poches, sachets, barquettes ou cartons.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, reconstituées ou provenant d’abattages d’urgence sont exclues. Les viandes piécées doivent provenir d’un muscle entier. Les stades PAD, PAT et PAC sont précisés au BPU.

Exigences principales :

• Viandes réfrigérées sous vide, avec pellicule alimentaire inodore, incolore et thermosoudée ; mise sous vide au plus 8 jours avant livraison.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 48 heures pour les viandes blanches ; 72 heures pour les viandes rouges ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC.
• Écart de poids maximal de 5 % pour les pièces sans os et de 15 % pour les pièces avec os ; température à cœur des volailles maintenue entre 0 °C et 4 °C et livraison au plus tard 96 heures après l’abattage.
• Refroidissement par trempage exclu ; défaut de présentation toléré jusqu’à 10 % des volailles livrées, au-delà échange ou réfaction possible.

Chaque emballage comporte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine et les agréments sanitaires. Les produits sous signe de qualité sont accompagnés de leurs certificats. La traçabilité complète, l’engagement de traçabilité, l’origine géographique et le retrait immédiat en cas d’alerte sanitaire sont requis.

Les livraisons respectent les fréquences et lieux du CCAP, avec véhicules ATP, enregistrement automatique des températures et conservation des relevés pendant au moins un an. Le contrôle à réception porte sur les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais compatible avec les besoins du service et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées intégralement.