Fourniture de viandes fraîches

Origine, traçabilité et conformité normative

• Obligation de fournir l'origine complète (naissance, élevage, abattage, transformation) et d'assurer traçabilité tout au long de la filière.
• Respect des référentiels de traçabilité cités (normes NF V 46-007 et NF V 46-010) et conservation des informations sur étiquettes et bulletins de livraison.

Découpe, maturation et préparation

• Abattage en abattoirs agréés et fourniture d'unités de découpe (muscles) commercialisables sous vide.
• Gestion des niveaux de parage (dont parage 100 % ou autres niveaux selon catégorie) et mentions associées.
• Spécifications de maturation et classification des pièces (catégories viande bovine A/C/D/E ou équivalentes pour autres espèces) et critères de tendreté pour classement des muscles.
• Piécage et préparations P.A.C. (prêt à cuire) ou P.A.T. (prêt à trancher) suivant les catégories demandées.

Transport, réception et remplacement

• Respect strict de la chaîne du froid et des températures de transport adaptées aux produits fournis.
• Livraisons coordonnées via bons de commande ; documents d'accompagnement garantissant traçabilité et origine.
• Procédure de reprise/remplacement en cas de produits non conformes ou défectueux.

Documents et exigences d'accompagnement

• Remise de fiches techniques produit et mémoire technique/environnemental précisant traçabilité, pratiques d'approvisionnement et critères de durabilité.
• Tableaux d'engagements techniques précisant catégories, coefficients de découpe et modalités de livraison par article.