Traiteur pour repas et buffet des seniors
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Description des prestations
Objet
- Prestation de restauration comprenant deux modalités : repas servi à l'assiette et buffet chaud/froid.
Organisation et service
- Repas servis à l'assiette pour plusieurs centaines de convives (portionnement individuel) ; buffet composé d'entrées variées, plat chaud (trois propositions), fromages, desserts, pain et eau.
- Service du vin non fourni.
- Service pour environ 90 personnes dédiées au service/logistique (buffet froid pour l'équipe) ; service du plat chaud et dressage à prévoir.
- Fourniture, installation et présentation de la vaisselle, du nappage et du dressage selon plan fourni.
- Remise en état et nettoyage du matériel de cuisine et des installations après prestation.
Transport, manutention et matériels
- Transport des denrées périssables en véhicules frigorifiques appartenant au fournisseur.
- Mise en place, portionnement et dressage sur site par l'équipe de restauration.
Exigences sanitaires et traçabilité
- Respect strict des règles HACCP et des référentiels requis (traçabilité des approvisionnements, absence d'OGM, agrément sanitaire exigé).
- Indication de l'origine des viandes selon réglementation et exclusion de la viande hachée reconstituée sauf validation explicite.
- Application des recommandations nutritionnelles pour personnes âgées (GEM‑RCN) et adaptation des grammages et fréquences de service.
Portions et composition des menus
- Exemples de grammages indicatifs : entrée ~150 g, poisson ~150 g, viande + légumes ~250 g, dessert ~150 g ; café inclus.
- Propositions de menus organisées par catégories (entrée / poisson / viande / dessert) et assortiments à prévoir.
Validation des menus
- Organisation d'une phase de dégustation pour validation des propositions culinaires ; présentation de plusieurs propositions par catégorie et fourniture d'échantillons représentatifs.
Documents techniques annexes
- Menus types et fiches recettes fournis en annexe pour définir compositions, recettes et présentations.
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Gagnez du temps, toutes les infos des documents sont déjà analysées: cahier des charges, infos clés, budget, contact, etc
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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Échantillons
Modalités de livraison
Présentation d'assiettes de dégustation conformes en quantité et apparence aux prestations prévues, couvrant 3 propositions de plats par gamme ; phase de dégustation utilisée pour évaluation.
Produits à fournir
- Portions de dégustation représentant les propositions de menu (3 plats par gamme)xportions pour 4 personnes
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