Restauration scolaire, péri-scolaire et extra-scolaire

Quantités et planification

• Gestion opérationnelle d'un volume prévisionnel élevé de repas (prévisions journalières, état journalier des repas, récapitulatif mensuel).
• Réception et prise en compte des communications quotidiennes des effectifs par catégorie (prévision la veille et le vendredi pour le lundi).

Exigences alimentaires et nutritionnelles

• Respect des règles nutritionnelles applicables (objectifs d'augmentation de fruits/légumes/féculents, réduction des lipides et sucres simples, adaptation des grammages par tranche d'âge).
• 50 % de produits durables dont 20 % issus de l'agriculture biologique en circuit court.
• Interdiction d'OGM, transparence sur l'origine des produits et adaptation des plats pour régimes particuliers/allergies (protocoles de substitution).

Hygiène, traçabilité et contrôles

• Mise en œuvre et tenue des procédures HACCP (traçabilité, étiquetage, fiches de contrôle, calendrier de réception).
• Réalisation de contrôles permanents et bactériologiques; tenue des pièces de traçabilité et documents de contrôle.

Personnel et organisation

• Encadrement et gestion des équipes (planning, formation hygiène/nutrition, reprise éventuelle du personnel selon conditions légales).
• Répartition des responsabilités entre exploitant et gestionnaire des locaux; visite préalable des locaux pour adaptation des organisations.

Animation, développement durable et gestion des déchets

• Mise en place d'actions de lutte contre le gaspillage, sensibilisation, animations culinaires et plan annuel de repas à thèmes.
• Gestion des surplus et solutions de restauration adaptées en situation sanitaire dégradée (paniers-repas, etc.).

Fournisseurs et approvisionnement

• Choix, paiement et gestion des fournisseurs à la charge du titulaire; exigence de traçabilité fournisseur et fourniture des pièces justificatives.