Restauration scolaire en liaison froide

Plan alimentaire et composition des repas

• Élaboration de cycles de menus (environ 6 semaines) garantissant équilibre et variété selon référentiels nutritionnels (GEM/RCN, PNNS).
• Structure standard par repas : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert et pain fourni.
• Objectifs d’approvisionnement : minimum 60% de produits durables (EGAlim) et objectif contractuel ≥ 30% de produits bio ou en conversion; préférence pour origines France / labels de qualité et circuits courts.

Hygiène, analyses et traçabilité

• Respect des règles HACCP et réglementations sanitaires en vigueur.
• Analyses bactériologiques au minimum 4 fois par année scolaire avec restitution des résultats et mise en œuvre de mesures correctives.
• Registres de traçabilité et températures : produits froids maintenus ≤ +4 °C à la livraison ; remise en température à atteindre +63 °C à cœur selon procédures définies.
• Plats témoins quotidiens étiquetés et conservés au minimum 5 jours.

Gestion des approvisionnements et exigences produit

• Exigences par familles de produits (viandes, volailles, poissons, fruits et légumes, produits laitiers, fromages, pain) avec priorités d’origine, labels et traçabilité fournisseur.
• Exigences d’absence d’OGM dans alimentation animale et mention des labels (BIO/AB/AOP) le cas échéant.

Allergies, régimes spécifiques et menus de substitution

• Affichage des 14 allergènes majeurs sur menus et bons de livraison.
• Mise en place de menus de substitution adaptés via PAI et gestion des élèves signalés conformément aux indications transmises.

Animations, formation et accompagnement pédagogique

• Animations pédagogiques planifiées (2 journées par an) et 3 repas à thème par an (dont Noël) avec supports pédagogiques.
• Formation du personnel local (1 demi-journée par an) et actions de sensibilisation.

Suivi, contrôles et continuité

• Revues de suivi biannuelles et rapports quadrimestriels quantitatifs et qualitatifs (taux bio/durables, origines, résultats analyses, indicateurs d’amélioration).
• Plan de continuité opérationnel en cas de défaillance (substitution, maintien des approvisionnements et des livraisons).

Responsabilités, maintenance et assurances

• Répartition des responsabilités : responsabilité sanitaire du producteur jusqu'à la livraison ; remise en température et service gérés selon les règles définies.
• Maintenance des équipements de liaison froide et gestion d’un stock tampon.
• Assurances exigées : responsabilité civile, risques d’intoxication alimentaire, dommages liés au transport des denrées, etc.