Restauration scolaire en liaison froide

Production et conditionnement

• Élaboration des repas selon grammages recommandés (GEMRCN) : composition type entrée / plat protidique / accompagnement / produit laitier ou dessert.
• Priorité aux produits frais et aux denrées locales et saisonnières lorsque possible.
• Conditionnement en bacs gastronormes compatibles chaîne du froid et remise en température ; étiquetage et traçabilité des lots obligatoires.

Transport et livraison

• Transport quotidien dans véhicules réfrigérés ; maintien de la chaîne du froid (température à cœur 0°C à +3°C) et contrôle de température à l’arrivée.
• Livraison des repas conditionnés au point de consommation et préparation pour remise en température sur site (four mis à disposition sur site).
• Livraison des plats du jour avant 10h00 ; quantités notifiées la veille et le vendredi pour les commandes du lundi.

Hygiène, traçabilité et contrôles

• Respect des principes HACCP, traçabilité des ingrédients et fournisseurs, contrôles microbiologiques périodiques (bi‑mensuels) et contrôles bactériologiques.
• Procédures de réception, vérification des livraisons, admission ou rejet des produits non conformes.

Menus, régimes et qualité nutritionnelle

• Menus variés et adaptables selon saisons et besoins ; pas de répétition du même menu pendant environ trois semaines.
• Possibilité d’adaptations pour régimes spécifiques (sans porc, options bio, thèmes alimentaires) et exigence de qualité organoleptique.

Formation et obligations du personnel

• Organisation et réalisation de sessions de formation du personnel local sur la restauration différée : maintien de la chaîne du froid, remise en température, règles d’hygiène et manipulation des produits.

Contraintes opérationnelles

• Sous‑traitance non autorisée.
• Stockage de précaution pour denrées non périssables dans les locaux de restauration.
• Étiquetage, conditionnement et méthodes de conservation adaptés au stockage et au réchauffage sur site.