Restauration scolaire en liaison froide

Production et conditionnement

Fabrication en cuisine centrale proche de la consommation ; privilégier le fait maison avec produits frais, locaux et de saison.
Conditionnement en barquettes adaptées à la remise en température, étiquetage détaillé (nom du plat, grammage, date, instructions de conservation/remise en température).
Limitation à deux tranchages par repas lorsque pertinent ; fiches techniques et traçabilité complètes des ingrédients.

Livraison et logistique

Livraison chaque matin avant 09:00 avec relevé des températures pendant le transport.
Déchargement, stockage dans armoires froides des sites et adaptation des moyens après visite préalable des locaux.
Stock tampon équivalant à au moins un jour de consommation sur chaque site, reconstitution sous 48 heures.

Menus, grammages et structures des repas

Menus hebdomadaires proposés par le fournisseur et soumis à validation ; respect des grammages et recommandations GEMRCN.
Structure: quatre éléments par repas ; adaptation des grammages à l'âge des convives et application du grammage maximal en cas de fourchette.
Au moins un repas végétarien par semaine (pas de répétition dans un cycle de 4 semaines) ; au moins un poisson par semaine, filet sans arêtes.
Potages majoritairement frais (potage toutes les 2 semaines de novembre à mars ; potages froids en été) ; pâtisserie fraîche toutes les deux semaines.

Durabilité et approvisionnement

Objectif: ≥50% de produits durables et de qualité, dont ≥20% en agriculture biologique (exprimés en valeur d'achat HT) la première année.
Favoriser circuits courts et producteurs locaux ; plan de progrès chiffré et cartographie des fournisseurs à produire.
Substitutions possibles par produits bio ou labellisés (Label Rouge, MSC, AOP/AOC), surcoûts à indiquer dans le bordereau des prix.
Exclusion d'OGM et d'huiles contenant OGM.

Hygiène, traçabilité et sécurité alimentaire

Respect des normes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire et procédures d'alerte alimentaire ; traçabilité des viandes et autres ingrédients.
Fourniture de fiches techniques et justificatifs d'agrément sanitaire de la cuisine centrale.
Conseils et modes opératoires de remise en température fournis.

Gestion des déchets et lutte contre le gaspillage

Actions de réduction et tri des déchets, procédures de pesée et suivi du gaspillage; plan d'actions et annexes techniques à fournir.

Animations, formation et suivi

Programme annuel d'animations et d'actions pédagogiques (minimum une animation par trimestre) et rapport annuel d'évaluation.
Formation du personnel (HACCP, diététiques) et plan de suivi mensuel ; tenue de commissions menus et enquêtes de satisfaction.

Moyens matériels et humains

Détail et mise à disposition par le titulaire des équipements nécessaires (fours, armoires froides, véhicules de transport, etc.) et garanties d'état/entretien.
Présentation des moyens humains, organisation et procédure en cas de modification d'équipe.

Tous les détails du marché

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