Restauration scolaire en liaison chaude

3. Composition des repas et diététique

• Repas composés de 4 composantes (dont une source de protéine) avec obligation d’un repas végétarien par semaine.
• Possibilité d’ajouter 5e et 6e composant (PSE 1 et PSE 2) selon exigences.
• Élaboration des menus sur 8 semaines, construction sur recommandations GEM-RCN et validation par un diététicien; affichage hebdomadaire et remise d’exemplaires.
• Grammages et portions adaptés aux catégories : maternelle, élémentaire, adulte, senior, multi-accueil.

4. Qualité produit et exigences réglementaires

• Respect des exigences EGALIM : 50% de produits répondant à certains critères de qualité, au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique, préférence pour circuits courts.
• Exigences organoleptiques, priorité aux produits frais et de saison, traçabilité des origines et labels, interdiction d’OGM selon spécifications.

5. Organisation et ressources humaines

• Mise à disposition d’un gérant et du personnel nécessaire, organisation des plannings et formations (dont hygiène/HACCP).
• Procédures de continuité du service, obligations de substitution en cas de défaillance, protocoles en cas de TIAC et retraits de produits.

6. Suivi, contrôle et reporting

• Contrôles réguliers, autocontrôles, analyses bactériologiques et transmission des documents d’accompagnement pour facturation.
• Reporting mensuel des achats labellisés, circuits courts et conformité EGALIM; suivi des non-conformités et pénalités en cas de manquement.

7. Prestations particulières

• Prestation pour publics spécifiques : seniors, multi-accueil, piques-niques, goûters et animations. Conditions de mise en œuvre et grammages adaptés prévues.