Restauration scolaire en cuisine sur place

Organisation générale et production

Cuisine exclusivement sur place avec priorité aux produits bruts et peu transformés.
Mise à disposition d'un chef cuisinier qualifié affecté prioritairement au site chargé de la préparation, de la réception, du contrôle des denrées, du suivi des stocks et du respect des règles HACCP.
Confection quotidienne des repas scolaires (semaine) et préparation des repas et goûters spécifiques du mercredi et des accueils de loisirs.
Préparation ou fourniture des goûters et élaboration/conditionnement de pique-niques occasionnels selon demande.

Hygiène, sécurité et adaptations alimentaires

Application d'un plan de maîtrise sanitaire (HACCP) : procédures de réception, stockage, suivi des températures, tenue de repas témoins et réalisation de contrôles bactériologiques/alertes.
Prise en charge des PAI (projets d'accueil individualisés) et gestion des allergènes avec traçabilité des ingrédients.
Modalités de remplacement du chef et maintien de la stabilité de l'équipe affectée; transmission écrite des consignes et continuité du service.

Menus, nutrition et animation

Élaboration et suivi des menus par le titulaire en lien avec un référent nutrition/diététicien; menus adaptés aux niveaux maternelle/élémentaire et aux adultes.
Propositions de menus végétariens conformes, affichage des menus et transmission mensuelle des propositions; animations et actions pédagogiques autour de l'alimentation.

Approvisionnement et traçabilité

Achats, réception, contrôle et stockage des denrées avec exigences de traçabilité et fourniture périodique de justificatifs.
Priorité aux produits frais, de saison, durables et biologiques lorsque possible; limitation des plats industriels prêts à servir; favorisation des circuits courts et approvisionnements faiblement intermédiés.
Reporting des bilans d'approvisionnement et transmission des données requises pour le suivi réglementaire (Egalim, Climat et Résilience).

Coordination opérationnelle et reporting

Coordination technique et opérationnelle avec les agents municipaux pour le service, la plonge et le nettoyage (le chef reste sous l'autorité du titulaire).
Suivi des commandes, états mensuels, ventilation des prestations par bénéficiaire, participation à des commissions de suivi et transmission des éléments de traçabilité et de reporting.

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