Restauration scolaire en collège

Conception et gestion des menus

• Élaboration de menus conformes aux règles nutritionnelles et à la réglementation (références diététiques/GEMRCN), avec validation par commission des menus; menus transmis à l’avance et respectés sauf ajustements motivés d’approvisionnement en respectant les équivalences nutritives.
• Tenue des fiches techniques, affichage des origines, allergènes et informations nutritionnelles.

Hygiène, traçabilité et sécurité alimentaire

• Application du plan de maîtrise sanitaire (HACCP) : réception, contrôle, stockage, traçabilité des denrées et analyses microbiologiques communiquées à la direction.
• Gestion des PAI (armoires froides et usages spécifiques) en lien avec l’établissement.

Approvisionnement, stockage et logistique

• Approvisionnement et réception des denrées, stockage en chambre froide ou réserve sèche, livraisons adaptées (produits surgelés jusqu’à -18 °C lorsque nécessaire).
• Exécution des commandes sur base prévisionnelle avec ajustements (commandes spécifiques à échéances courtes pour repas spéciaux et paniers-repas).

Continuité de service et prestations associées

• Prévision et mise à disposition de repas de secours à température ambiante, y compris variante végétarienne.
• Remise en état des installations, entretien courant du matériel de cuisine mis à disposition, nettoyage des espaces de production et de distribution.

Ressources humaines et formation

• Effectifs de production et de service nécessaires fournis par le titulaire; encadrement du personnel départemental/municipal mis à disposition par l’établissement; attestations de formation HACCP exigées.
• Formation du personnel et responsabilités en matière de sécurité sanitaire.

Documents et contrôles

• Tenue des documents de traçabilité, fiches techniques, affichages; soumission aux contrôles sanitaires et application des pénalités ou mesures prévues en cas de manquements.