Restauration scolaire et accueil de loisirs en cuisine sur place

Composition et élaboration des menus

• Chaque repas composé d’au moins cinq composants + pain : hors-d’œuvre, plat protéique, accompagnement de légumes, produit laitier/fromage, dessert ; sollicitation de boulangers locaux pour le pain.
• Élaboration et remise des menus mensuels au moins 15 jours à l’avance ; fiches techniques des préparations disponibles à la demande.
• Un menu végétarien hebdomadaire conforme aux critères EGALim et GEMRCN ; prise en compte d’équivalences nutritionnelles si nécessaires.
• Préparation de repas spéciaux : pique-niques pour sorties, repas de fin d’année, goûters périscolaires/ALSH avec composition minimale définie, et prise en charge des protocoles médicaux (PAI) si besoin.

Qualité, traçabilité et approvisionnements

• Politique d’achats transparente : traçabilité complète des denrées, tableau des fournisseurs et localisation à fournir, mise en avant de partenariats directs avec producteurs; recours à fournisseurs signataires de chartes de transparence (ex. SNRC/Interbev ou équivalent).
• Exigences sur origine des viandes (France/UE selon catégories), interdiction d’abats, huiles privilégiées, utilisation d’ingrédients de saison, et priorité au bio/HVE lorsque possible.
• Feuille de contrôle des fréquences et traçabilité de l’équilibre alimentaire avec contrôle tous les 20 repas ; fiches et étiquetage des plats (date, dénomination).

Hygiène, sécurité alimentaire et contrôles

• Application stricte de l’HACCP et des normes d’hygiène en vigueur ; réalisation d’analyses bactériologiques et tenue des justificatifs de traçabilité.
• Spécifications organoleptiques et grammages conformes aux tableaux GEMRCN ; portions adaptées par tranche d’âge.

Prévention du gaspillage et gestion des déchets

• Actions de prévention : diagnostic, pesées régulières, communication pédagogique, réduction des emballages individuels et proposition de valorisation des biodéchets.
• Participation des élèves au tri des déchets et modalités de valorisation proposées.

Moyens humains, matériels et organisation interne

• Mise à disposition du personnel qualifié par le titulaire, organisation interne décrite (postes, remplacements, tenue professionnelle, prophylaxie), matériel de cuisson et d’entretien, gestion des fluides et sécurité.
• Entretien des locaux et remplacement du matériel prévu.

Assurance qualité et pièces justificatives

• Charte d’assurance qualité des mets à soumettre et annexer ; obligations de fournir pièces justificatives de traçabilité et attestations d’assurance annuelles.