Restauration en liaison froide

• Restauration scolaire / ALSH : repas composés obligatoirement de 3 éléments (entrée + plat + dessert) ou alternative contenant plat + fromage + dessert + tampon. Le pain n’est pas fourni.
• Portage à domicile seniors : plateaux filmés comprenant 6 éléments obligatoires (potage, entrée, plat protidique, accompagnement légumes/féculents, fromage, dessert). Proposition de deux menus hebdomadaires au choix (Menu A / Menu B). Assaisonnement et beurre inclus. Le pain n’est pas fourni.

Conditionnement, traçabilité et sécurité alimentaire

• Conditionnement en barquettes individuelles thermo-scellées compatibles remise en température.
• Étiquetage lisible sur chaque portion : nom du plat, régime éventuel, allergènes, DLC/DDD, informations de remise en température.
• Respect des règlements d’hygiène et sécurité alimentaire européens et nationaux (règles de traçabilité, grammages, bonnes pratiques). Priorité aux denrées fraîches et limitation des produits pré-préparés surgelés.

Organisation des livraisons et fréquences

• Livraison des repas scolaires du lundi au vendredi.
• Livraison des plateaux pour portage plusieurs jours par semaine selon planning (jours non consécutifs précisés dans le cahier des charges).
• Remise des plateaux sur les lieux désignés, clés et consignes de dépôt prévues.

Conception des menus et gestion des approvisionnements

• Menus diversifiés avec contraintes nutritionnelles : au moins un repas bio et un repas végan hebdomadaire, et un repas local mensuel.
• Transmission des menus à l’avance selon la périodicité demandée pour permettre les choix et approvisionnements.
• Gestion des approvisionnements privilégiant circuits courts et durabilité, avec plan de lutte contre le gaspillage.

Organisation technique et continuité de service

• Respect des grammages prescrits, fiches recettes et procédures de remise en température.
• Continuité de service assurée, recours à cuisines centrales en cas de nécessité et possibilité de sous-traitance encadrée.
• Exigences en matière de sécurité des données si les systèmes de traçabilité traitent des données personnelles.

Exigences qualité et justificatifs opérationnels

• Mémoire technique demandant plans de menus, fiches recettes (dont recettes végétariennes), procédures d’approvisionnement et de dépannages, expérience et agréments. Présentation de la qualité nutritionnelle et esthétique des préparations requise.