Restauration en liaison chaude pour établissement médico-social
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Restauration, confection et animations culinaires
Périmètre général
- Confection sur site en liaison chaude des repas pour résidents, visiteurs et personnel.
- Fabrication quotidienne de quatre services par personne : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner.
- Estimation de volumes annuels proches de 100 000 repas, avec variations à prévoir selon effectifs.
Menus et planification
- Élaboration et proposition de cycles de menus (propositions figurant sur des cycles de 5 semaines ; documents de consultation mentionnent également un cycle de 6 semaines pour les 4 saisons).
- Commission de menus composée de résidents, personnel, direction et intervenant cuisine.
- Affichage et impression des menus, cahier de grammage et fiches techniques produits.
Adaptation nutritionnelle et régimes
- Adaptation des textures (facile à mastiquer, morceaux adaptés), menus pour régimes thérapeutiques, prise en compte des besoins nutritionnels des personnes âgées.
- Identification et traçabilité des allergènes (fiches techniques produits) et information consommateur sur la nature des denrées.
Animations et prestations ponctuelles
- Déjeuners à thème au moins trimestriels.
- Ateliers pâtisserie et potages six fois par an, fourniture des ingrédients inclus.
- Goûters d'anniversaire mensuels (environ 100 participants) et goûters d'animation environ quatre à six fois par an avec diversité de produits.
- Repas festifs (Noël, Nouvel An, Pâques) et repas d'animation, proposition de plats traditionnels et devis préalables pour repas exceptionnels.
Exploitation, hygiène et logistique
- Respect des principes HACCP, chaîne du froid et contrôles permanents; contrôle des livraisons, conditionnement, stockage et palettisation.
- Personnel qualifié requis (chef, second, agents d'hôtellerie), formation continue, tenues et hygiène, surveillance médicale du personnel.
- Fourniture des consommables d'usage unique et produits d'entretien nécessaires; assurances couvrant responsabilité civile et risques alimentaires.
Organisation des services
- Horaires types des services : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner (horaires requis précisés dans le cahier des charges).
- Transmission quotidienne des effectifs à servir et adaptation des productions en fonction des variations journalières (tolérance +/- 3%).
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Gagnez du temps, toutes les infos des documents sont déjà analysées: cahier des charges, infos clés, budget, contact, etc
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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Visite de site
Date(s)
20 mai à 9h
Lieu
EHPAD Didier Eloy, 79 rue Sadi Carnot, 59620 Aulnoye-Aymeries
Modalités
Attestation de visite délivrée lors de la visite; attestation à joindre à l'offre. Visites organisées par le CCAS/EHPAD; questions limitées à la connaissance du site.
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