Restauration collective des restaurants administratifs
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Exploitation du restaurant administratif Rhin et Danube (AURHI)
Mode de production et offre
- Fabrication intégrale sur site. Préparations « au plus près de la consommation » ; cuisson en flux tendu pour grillades, pizzas et certaines viandes.
- Service en libre‑service (self) avec stands catégorisés, rampes à plateaux, vitrines périphériques ouvertes, Salad'Bar et îlot réfrigéré.
Exigences alimentaires et approvisionnements
- Proposition quotidienne d'un plat principal végétarien.
- Approvisionnement tracé pour tous les fournisseurs ; règles d'étiquetage et d'origine pour viandes, poissons, fruits et légumes, miel.
- Minimum 80 % de produits frais pour les préparations préparées sur place.
- Objectifs d'achat durable : 50 % de produits durables/qualité (dont 20 % bio) et 60 % de viandes/produits de la mer durables/qualité, calculés en valeur HT.
- Spécifications particulières pour volailles, porc, agneau (origine élevage/abattage), interdiction de viande séparée mécaniquement pour ruminants, exigences vaccination canards sauf dérogation.
Organisation du service
- Gestion de la fin de service et réalimentation jusqu'à la fin de la plage de passage en caisse.
- Temps d'attente cibles (ex. plats chauds ~3 min, grillades ~6 min) et maintien d'une offre minimale jusqu'à fin de service.
- Animations au moins trimestrielles (repas à thème) et affichage soigné des menus/allergènes.
Hygiène, contrôles et gestion qualité
- Mise en oeuvre et mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS/HACCP) ; prélèvements quotidiens d’échantillons témoins conservés 7 jours.
- Analyses et audits imposés (ex. minimum 4 analyses produits/mois, 1 analyse surface/mois, audits complets réguliers) et procédure de gestion des alertes sanitaires avec plan d'actions à 48 h.
Reporting, gouvernance et déchets
- Rapports mensuels et annuels, participation aux comités de restauration, transmission semestrielle des achats durables/bio par famille en valeur HT.
- Mise en place du tri sélectif, diagnostic anti‑gaspillage initial, reporting semestriel et participation à la valorisation des déchets (compostage / enlèvement jusqu'au point désigné).
Personnel et tenue
- Identification et tenue du personnel (badges, tenue professionnelle), au moins un cuisinier qualifié sur site, plan de formation à fournir.
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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Visite de site
Date(s)
Non précisé
Lieu
38-40 avenue Rhin et Danube, Grenoble (adresse de visite indiquée)
Contact
Mme Héloïse KESRAOUI (Association AURHI)
heloise.kesraoui@dgfip.finances.gouv.fr / aurhi-grenoble@dgfip.finances.gouv.fr
Modalités
Visite obligatoire; les candidats doivent prendre contact avec le gestionnaire indiqué pour organiser la visite; attestation de visite remise à l'issue.
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