Restauration collective du restaurant interadministratif

Capacité et rythme de service

Service du midi en self-service et à emporter.
Fréquentation prévue : 200 à 500 couverts par jour.
Horaires du service : du lundi au vendredi, 11h30–13h30 (hors jours fériés et fermetures annoncées).

Production culinaire et offre

Élaboration et mise en œuvre de menus équilibrés tenant compte des régimes spécifiques (végétariens, allergies, etc.).
Offre quotidienne comprenant au minimum : deux plats différents (viande rouge/volaille/poisson), un plat végétarien, trois entrées, trois desserts et une variété de laitages.
Proposition quotidienne d’une offre végétarienne faite maison et d’un plat fait-maison lorsque applicable.
Priorisation du fait-maison, de la saisonnalité et des produits frais (objectif : au moins 50 % de plats frais hebdomadaires).
Mise en place d’un salad-bar saisonnier (entre avril et septembre) et d’une animation culinaire thématique au moins une fois par mois.

Approvisionnement et exigences produit

Approvisionnement structuré avec priorisation des circuits courts (préférence pour fournisseurs dans un rayon de 200 km).
Objectifs d’approvisionnement durable : au moins 50 % de produits durables et de qualité annuellement, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique.
Objectif de progression d’au moins 30 % de produits locaux et/ou biologiques et sourcing durable pour viandes et poissons (cible 100 % durable/qualité lorsque possible).
Référencement explicite des labels et filières (exemples concrets attendus dans le mémoire technique).

Hygiène, sécurité, gestion des déchets et environnement

Respect des règles d’hygiène et sécurité alimentaire (HACCP) et tenue des locaux et équipements.
Tri sélectif, collecte et stockage des déchets ; démarches anti-gaspillage (prévention, gestion des restes) et actions d’éco-gestes et maîtrise énergétique.
Utilisation exclusive de contenants réutilisables consignés pour les plats à emporter.
Mise à jour mensuelle des données sur la plate-forme Ma Cantine et rapportings trimestriels/annuels sur approvisionnements, menus végétariens et réduction du gaspillage.

Organisation, personnel et exploitation

Gestion opérationnelle complète : préparation, service, caisse, facturation, réception fournisseurs et tenue d’un baromètre qualité (audits, enquêtes de satisfaction, plan d’action).
Reprise du personnel en place selon les dispositions légales applicables ; organisation du travail et formation adaptée du personnel ; visites médicales et respect des obligations sociales.
Plan de prévention à fournir avant démarrage des services et obligation de proposer un plan de progrès en continu.

Contraintes contractuelles opérationnelles

Utilisation et entretien des locaux et matériels mis à disposition avec responsabilité du gestionnaire.
Pénalités prévues en cas de non-respect des engagements d’approvisionnement, de reporting et de qualité.

Tous les détails du marché

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