Marché de restauration collective en liaison froide

1. Définition de la prestation

• Horaires des repas : Le restaurant est ouvert en libre-service de 11h45 à 13h00.
• Nombre de convives : Environ 10 000 couverts en 2022, 10 800 en 2024, et 9 800 en 2023.
• Structure des repas : Chaque convive choisit un plat principal, une entrée et un dessert, avec des options variées (6 hors d'œuvre, 2 plats principaux, 2 légumes, 6 desserts, etc.).
• Prévision des menus : Un plan alimentaire sur 6 semaines doit être fourni, avec affichage hebdomadaire des menus.
• Élaboration des menus : Les menus doivent respecter les règles d'équilibre alimentaire, avec au moins 50 % de produits durables.
• Distribution alimentaire hors service : Aucune vente dans les locaux du client sans autorisation.

2. Spécifications qualitatives

• Références générales : Les denrées doivent respecter la réglementation en vigueur et les normes AFNOR.
• Spécifications de salubrité : Agrément nécessaire pour l'approvisionnement en liaison froide.
• Spécifications organoleptiques et gastronomiques : Les préparations doivent être soignées, variées, et agréables au goût, avec une attention particulière à la présentation et à la température des plats.
• Spécifications quantitatives : Conformité aux normes quantitatives prévues en annexe.
• Continuité du service : Engagement à assurer la continuité du service jusqu'à la fin.