Restauration collective en établissement médico-social

Organisation de la production et modes de distribution

Production réalisée sur une plateforme de préparation dédiée sur site ; recours à une cuisine centrale exclu de l'offre de base.
Fourniture de repas pour patients et pour le personnel ; modalités de livraison et distribution différenciées (repas patients en liaison froide et/ou surgelés, service personnel en liaison froide et liaison chaude).
Conditionnements individuels en vaisselle réutilisable ou barquettes à usage unique, gestion des contenants recyclables et valorisation des emballages.
Distribution via chariots de desserte avec planification horaire précise et dotation/réemploi des contenants ; lavage et entretien des chariots et de la vaisselle réalisés sur place.

Caractéristiques des prestations alimentaires

Offres de menus avec cycles saisonniers, déclinaison pour régimes spécifiques et textures modifiées (PNNS/GEMRCN, oncologie, soins palliatifs, maternité, allergies strictes).
Respect des grammages et densité nutritionnelle recommandés (référence GEMRCN) et traçabilité nutritionnelle via fiches techniques.
Règles d'enrichissement des plats (préférence pour produits naturels, restriction d'enrichissements à base de soja lorsque pertinent) et procédures de gestion des allergènes.
Menus de secours et cartes fixes paramétrables, y compris déclinaisons et adaptations par texture.

Outils, hygiène et contrôles

Prise de commande et gestion des menus via un logiciel de gestion des commandes (paramétrage des cartes, régimes et dotations, traçabilité nutritionnelle).
Mise en œuvre d'un plan de maîtrise sanitaire (HACCP), contrôles bactériologiques, audits internes/externes, enregistrement des actions correctives et traçabilité des flux.
Suivi qualité : indicateurs de prestation, enquêtes de satisfaction, commissions menus et comités de pilotage réguliers, remontée de données vers les outils de reporting prévus.

Exigences opérationnelles et évolutives

Gestion des variantes obligatoires demandées (exigences relatives à la politique d'achat et d'origine des produits, réfection de la plonge du self, prise de commande au chevet, menus spécifiques maternité) et possibilité de proposer variantes optionnelles.
Engagement sur formation et organisation des équipes, gestion des effectifs et de la continuité de service, trajets/déploiement et mesures de protection des flux et des nuisances lors de phases de transition.
Modalités de suivi contractuel : commissions et comités de pilotage réguliers, protocoles d'évolution technique et réglementaire et adaptation par avenants si nécessaire.

Tous les détails du marché

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