Restauration collective en cuisine centrale

Approvisionnement et qualité des denrées

• Achats avec traçabilité renforcée, respect des agréments sanitaires et des règles HACCP.
• Priorité aux produits frais, locaux, circuits courts et labellisés (AB, AOP/IGP, SIQO) ; huiles hydrogénées exclues.
• Objectifs chiffrés d'alimentation durable (suivi et plan d'atteinte du taux d'alimentation durable).

Conditionnement, livraison et logistique

• Conditionnements multi-portions adaptés à la remise en température ; emballages conformes aux contraintes AGEC et adaptés à la chaîne froide.
• Plan de tournée, suivi de traçabilité et température à la livraison (transport conservé < +3°C en liaison froide), commandes prévisionnelles J-7 avec ajustements J-1/J-7 selon typologie.

Hygiène, sécurité et continuité

• Application d'un protocole HACCP, contrôles bactériologiques, tenue de repas témoins et dispositif de gestion de crises.
• Plan de continuité de service, stock tampon et repas de secours.

Personnel, maintenance et formation

• Effectifs dédiés en cuisine centrale et référents sur sites ; plan de formation annuel et tenue/hygiène obligatoires.
• Inventaire équipement, plan de maintenance préventive et curative, transmission des documents de maintenance.

Pilotage, qualité et relations usagers

• Reporting trimestriel, rapport annuel, suivi d'indicateurs (fréquentation, HACCP, alimentation durable, gaspillage, impayés).
• Animations thématiques au moins mensuelles et questionnaire qualité annuel ; outils informatiques de recueil et diffusion des résultats.

Facturation et gestion des inscriptions

• Gestion des inscriptions via comptes familles, prévisions de fréquentation, facturation mensuelle (dématérialisée possible), gestion des impayés et dispositifs d'accompagnement social.

Clauses contractuelles opérationnelles

• Fiches techniques et contrôles qualité exigés, pénalités définies pour manquements, assurances obligatoires, modalités de reprise du matériel en fin de contrat.