Restauration collective pour accueils de loisirs
Fiche synthétique du marché public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Restauration chaude et livraison adaptée aux structures petite enfance/enfance et adolescents
Production et menus
- Élaboration des menus par une diététicienne avec grammages adaptés par tranche d'âge (3-6 ans, 6-11 ans, adolescents/adultes). Menus variés, menus à thème et au moins un menu végétarien par semaine en période de vacances scolaires.
- Adaptation des grammages et des menus aux structures plus petites et à la présence d'un accueil jeunes (Tokiko) ; menus adolescents spécifiques prévus.
Fabrication, conditionnement et liaison thermique
- Préparation en liaison chaude sans rupture de la chaîne thermique ; maintien des plats chauds ≥ +63 °C jusqu'au service.
- Utilisation de bacs gastronormes inox et containers chauffants ; interdiction de contenants plastiques individuels inadaptés.
- Étiquetage complet (date consommation, allergènes) ; conditionnements adaptés (pique-niques faciles à consommer, limitation des emballages individuels au goûter).
Transport et livraison
- Véhicules isothermes/réfrigérés avec enregistrement des températures ; livraison avant 11h00 (pique-niques avant 9h00) ; capacité d'afficher températures au moment du déchargement.
- Modalités de livraison spécifiques en période estivale : fréquences et volumes variables selon sites et périodes.
Hygiène, traçabilité et contrôles
- Respect du PMS et des procédures HACCP ; autocontrôles bactériologiques trimestriels à fournir ; conservation de plats témoins 5 jours en froid positif.
- Traçabilité renforcée pour viandes/poissons/volailles (origines, numéros officiels, audits de filières).
Suivi, reporting et gouvernance
- Participation aux réunions semestrielles et bilans ; fourniture d'éléments pour la télédéclaration « ma cantine » et tableaux semestriels des achats par famille.
Contraintes opérationnelles et moyens
- Continuité de service exigée ; personnel formé en hygiène alimentaire ; cuisine professionnelle, bacs gastro inox, containers chauffants et véhicules adaptés requis.
Sanctions
- Pénalités applicables en cas de non-respect des conditions de livraison et modalités de remplacement en cas d'inconsommabilité.
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Critères d'évaluation
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