Fourniture de repas en liaison froide pour cantine scolaire

Organisation de la production et modalités

• Élaboration d'une grille de menus prévisionnelle sur 6 à 8 semaines et diffusion des menus définitifs chaque semaine.
• Fabrication des repas selon le principe de la liaison froide : produits « prêts à assembler » (froid) ou « prêts à réchauffer » (chaud) avec DLC conformes à la réglementation applicable.
• Conditions de production à préciser par le candidat : adresse de l'outil de production et capacité journalière; possibilité de visite de l'outil.
• Gestion d'un stock tampon et procédures de gestion des alertes sanitaires.

Approvisionnement, qualité et traçabilité

• Sélection et approvisionnement des denrées selon prescriptions quantitatives, qualitatives et nutritionnelles.
• Traçabilité exhaustive des denrées et conformité aux règles HACCP; fiches techniques et justificatifs de traçabilité à fournir sur demande.
• Priorité aux circuits courts, produits de saison et engagement sur produits biologiques et/ou labellisés conformément aux exigences de la réglementation EGALIM.

Aspects nutritionnels, allergènes et régimes spécifiques

• Élaboration de menus répondant aux prescriptions nutritionnelles et aux portions définies.
• Affichage et gestion des allergènes conformément à la réglementation (INCO 1169/2011) et gestion des PAI; fourniture d'alternatives prévues (repas sans porc, sans poisson le cas échéant).
• Fourniture de fiches recettes détaillées.

Qualité, hygiène et suivi

• Mise en œuvre et respect des procédures d'hygiène et de sécurité sanitaire sur le site de production.
• Information sur l'évolution de la réglementation hygiène, sécurité alimentaire et nutrition; participation aux commissions scolaires thématiques.
• Interlocuteur unique identifié côté production et ajustements des commandes organisés via bons de commande (ajustements possibles la veille de consommation).

Prescriptions produits (exemples de contraintes)

• Exigences spécifiques pour les viandes (traçabilité, origine, conditions d'abattage), poissons (pêche durable, filets sans arêtes), produits laitiers et fromages (diversité et qualité), fruits et légumes (sans OGM, catégorie I, fraîcheur), matières grasses, sauces et assaisonnements.

Modalités opérationnelles

• Livraison et conditionnement adaptés au réchauffage/assemblage sur site destinataire; modalités de reprise des repas et contrôles de température avant distribution pris en charge par l'établissement destinataire.