Réalisation et livraison de repas en liaison froide

Composition des menus

• Restauration scolaire : menus en 4 composantes (protéine; garniture féculent/légumineuse/légume; entrée ou dessert; produit laitier).
• Crèche : menus en 5 composantes (protéine; garniture; entrée; dessert; produit laitier).
• Part minimale de 50% de produits répondant aux critères de durabilité/qualité (bio, SIQO, labels) conformément aux dispositions EGALIM.

Hygiène, qualité et traçabilité

• Tenue et mise à jour d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et application des principes HACCP.
• Suivi microbiologique avec transmission des résultats mensuels.
• Traçabilité complète des denrées, fiches techniques produits/préparations et procédures de retrait/alerte sanitaire.
• Fourniture d'un plat témoin complet pour chaque site avec conservation et contrôle conforme à la réglementation.

Conditionnement, étiquetage et logistique

• Conditionnement en contenants à usage unique non plastiques, compatibles remise en température et étanches; interdiction d'utiliser des bacs à circuit de lavage.
• Étiquetage sur chaque contenant : date, dénomination, DLC, nombre de portions, mode de réchauffe, destinataire.
• Livraison selon protocole : contrôles de la chaîne du froid, séparation des denrées, livraison avant l'heure de service définie, gestion des retards et non-conformités.
• Stock tampon : maintien permanent d'un stock tampon d'une journée dans chaque office de réchauffage, avec rotation et réapprovisionnement sans surcoût.
• Stockage sur site en chambre froide ou armoires froides positives; interdiction de stockage en carton sur site.

Continuité et pilotage

• Soumission d'un Plan de Continuité d'Activité (PCA) détaillé et dispositif de secours opérationnel.
• Désignation d'un interlocuteur unique, réunions de suivi trimestrielles et bilan annuel détaillé (achats, EGALIM, durabilité) avec analyses par secteur.

Contrôles et droits d'accès

• Droit d'accès aux locaux de production pour agents/élus pour contrôle et audits.
• Remise des documents justificatifs demandés et soumission aux contrôles des autorités compétentes.