Programmation d'une cuisine centrale

Phase 1 — Études pré-opérationnelles et faisabilité

• Dimensionnement des moyens de production pour environ 14 000 repas par jour : définition des lignes de production, scénarios d'organisation (possibilité de deux lignes distinctes pour scolaires/crèches et personnes âgées), estimation des capacités futures (horizon 2030–2050).
• Analyse des régimes spécifiques (EPHAD, portage à domicile, enfants allergiques) et proposition d'équipements dédiés (laboratoire, zones de préparation spécifiques).
• Étude des flux (approvisionnement, production, distribution, retours), organisation des espaces, impacts RH et coûts d'exploitation.
• Production de livrables : état des lieux et projections, documents d'aide à la décision présentant options et variantes, approche spatialisée et scénarios macro.

Sous-projets et études thématiques

• Cuisine centrale : règles de dimensionnement des lignes, typologies de repas (goûters, petit-déjeuner), impacts flux et coût opérationnel.
• Inox dans restaurants satellites : confirmation du choix matériau, dimensionnement des formats GN, options d'équipement et benchmark.
• Gestion des déchets : scénarios de tri (biodéchets, emballages), dimensionnement du local déchets, évaluation des coûts et impacts bâtimentaires/environnementaux.
• Cité de l'alimentation (fonctions associées) : scénarisation d'espaces (laverie, légumerie, espaces associatifs, restauration pour organismes externes), définition de fonctions tertiaires et d'accueil socioculturel, identification des volumes et des besoins fonctions.
• Plateforme logistique mutualisée : besoins de stockage sec/froid, gestion des stocks, quais logistiques, scénarios de redistribution et d'urgence, interactions avec acteurs sociaux.
• Tranche alternative : étude d'options alternatives sur exploitation de sites existants.

Phase 2 — Programmation fonctionnelle et cadre technique/environnemental

• Rédaction du pré-programme et des fiches espaces détaillées (description fonctionnelle, surfaces, contraintes techniques), mise à jour de l'estimation financière.
• Décomposition des lots techniques et proposition de solutions environnementales par lot.
• Simulation thermique dynamique et conformité aux exigences réglementaires applicables (référence au cadre réglementaire énergétique et performances à respecter).
• Définition des consommations prévisionnelles, sources d'énergie envisagées et critères d'amélioration de performances énergétiques.

Livrables et gouvernance

• Pré-programme, enveloppe prévisionnelle, documents d'aide à la décision avec scénarios/variantes, fiches espaces et feuilles de route pour phases APS/APD.
• Livrables numériques structurés et calendrier prévisionnel des études.
• Accompagnement à la sélection de la maîtrise d'œuvre, négociation et adaptation des esquisses en fonction des choix retenus.

Aspects transverses

• Prise en compte d'exigences de maintenance, d'ergonomie de travail et d'accessibilité opérationnelle.
• Intégration d'exigences visant la réduction des déchets et des emballages dans les scénarios fonctionnels et logistiques.
• Objectifs d'outillage pour visite, labellisation et ouverture de certaines fonctions vers des acteurs externes (formation, démonstration), à formaliser dans les livrables.