Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture, le conditionnement et la livraison de produits laitiers, beurres, matières grasses, œufs, ovoproduits et fromages, selon les références obligatoires et annexes du BPU. Toutes les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées ; les codes techniques OPTIMARCHE et la structure du fichier doivent être conservés.

Familles et références

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine ; margarines et corps gras tartinables.
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières.
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés et boissons laitières.
• Fromages entiers, AOP/AOC, BIO et régionaux, fromages en portions, tranchés, râpés, en dés et préparations fromagères pour salade ou cuisine.
• Œufs frais en coquille de catégorie A, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Les conditionnements du BPU comprennent notamment des portions individuelles et multipacks, pots de 100 à 150 g, portions fromagères d’environ 16 à 35 g, briques ou poches de lait de 1 à 10 l, bidons d’ovoproduits de 1 à 5 l, seaux, barquettes, sachets, cartons et alvéoles. Les unités de négociation et de livraison doivent correspondre au BPU.

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004, avec estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques prévus comprennent notamment microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant ou après classement, issus de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides ou transformés doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les critères comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire conformément au règlement (CE) n° 1935/2004 et ne doivent pas être réemployés. Les emballages dépourvus d’estampille sanitaire ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec précision de l’espèce animale lorsque nécessaire. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, transport et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais de précommande définis dans les pièces contractuelles et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport relève de la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Yaourts et desserts lactés : température inférieure à +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle notamment la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme doit être remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables ; des pénalités peuvent s’appliquer en cas de non-conformités répétées.

Hygiène, développement durable et continuité

Le titulaire doit pouvoir justifier d’une démarche HACCP et des référentiels, guides d’hygiène, normes ou certifications applicables. Les produits BIO doivent être accompagnés de documents de certification, notamment logo AB ou européen et référence de l’organisme certificateur.

Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter le marché doit être signalée dès sa connaissance ; une solution de remplacement temporaire doit être proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.