Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs, ovoproduits et fromages référencés au BPU. Les lignes obligatoires du BPU doivent être intégralement renseignées ; les produits annexes peuvent être proposés en complément. Les commandes sont émises par bons de commande selon les besoins, les contraintes budgétaires, les menus, les capacités de stockage et le nombre de couverts.

Familles et références

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ; laits UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, AOP, AOC, BIO, régionaux, en portions, tranchés ou râpés.
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés, boissons laitières et préparations végétales référencées.
• Œufs frais de catégorie A, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides pasteurisés, ainsi qu’œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes prêts à l’emploi.
• À titre d’exemples de lignes BPU : lait demi-écrémé UHT 101 766 L, œuf dur écalé 317 260 pièces, yaourt nature sucré demi-écrémé 476 952 pots et emmental râpé 13 120 kg. Les unités de négociation et de livraison varient selon les références : litre, kilogramme, pièce, pot, carton, barquette, seau, bidon, poche ou sachet.

Exigences qualitatives et sanitaires
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’établissements agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison représente les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Le beurre est pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les limites microbiologiques prévues comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés ni traités pour conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les critères comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les dénominations et signes AOP, AOC, IGP, BIO et autres signes officiels doivent être justifiés et correctement apposés. Les yaourts et laits fermentés contiennent au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements indiqués au BPU sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers et espèce animale pour les laits autres que bovins. Les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Livraison, transport et contrôles
Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au CCAP, dans le délai de précommande indiqué au BPU, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Un bon de livraison signé mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC ; les quantités et températures doivent être vérifiables à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP avec enregistrement automatique daté, conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; de moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec proposition d’une substitution ou d’un dédommagement le jour même.