Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement des familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencées au BPU, destinées à la confection des repas. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, exemptes d’OGM et provenir d’ateliers agréés sanitairement.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés, râpés et préparations fromagères
• Fromages AOC, AOP, IGP, BIO et régionaux ; yaourts, desserts lactés, boissons et préparations lactées
• Œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides crus pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi

Exigences qualitatives et sanitaires

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires, aux produits d’origine animale, à l’hygiène HACCP, à l’information des consommateurs, aux critères microbiologiques et aux signes officiels de qualité. Une DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC est exigée, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Pour les beurres, le beurre laitier pasteurisé doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C inférieure ou égale à 10³/g, des coliformes à 30 °C inférieurs ou égaux à 10/g, des staphylocoques inférieurs ou égaux à 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Le beurre de remalaxage et les produits présentant des altérations sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella doit être absente dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ne doivent pas dépasser 10⁵/g, les entérobactéries 100/g et les staphylocoques doivent être absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients alimentaires en verre, carton ou plastique pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine doit figurer sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf insuffisance d’offre pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Le transport est effectué sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté de la température, conservé au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides sont transportés entre 0 et 4 °C ; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement entre 2 et 8 °C ; les yaourts et desserts lactés restent sous 6 °C ; les laits UHT et beurres conditionnés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC, signé par le réceptionnaire. Les quantités, températures, emballages, DLC, estampilles sanitaires et concordances avec la commande peuvent être contrôlés à réception ainsi que dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut conduire à un refus, un avoir ou une annulation de facturation dans un délai maximal de 15 jours, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.