Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont celles du BPU, dont toutes les lignes et colonnes obligatoires doivent être renseignées.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes fraîches et préparations laitières ;
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO et régionaux ; yaourts, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ;
• Œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, exemptes d’OGM et provenir d’établissements agréés. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC effective. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Exigences techniques principales :

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % ; beurre de remalaxage exclu ;
• Beurres : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g ;
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale ;
• Ovoproduits liquides : pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g ;
• Fromages au lait cru proscrits ; fromages à pâte molle avec au moins 45 % de matière grasse et qualité A ; fromages fondus avec au moins 43 % de matière sèche ; yaourts et laits fermentés avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits.

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité ; pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. Le BPU indique le département de fabrication ou le pays d’origine, ainsi que l’espèce animale pour les produits autres que ceux au lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés.

Livraison, transport et contrôles :

• Livraisons selon les fréquences et délais de précommande du BPU et du CCAP, accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC ;
• Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage ;
• Transport sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté de la température conservé au moins un an ; températures de 0 à 4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides, inférieure à 6 °C pour yaourts et desserts lactés, généralement de 2 à 8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés ;
• Contrôle à réception de la référence, du conditionnement, de l’intégrité, de la DLC ou DLUO, de la température, de l’estampille sanitaire et de la concordance avec la commande ;
• Remplacement sans frais des produits non conformes dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables ; toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.