Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits référencés au BPU destinés à la confection des repas : beurres et margarines, laits de consommation, crèmes fraîches et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d'ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis.

Spécifications par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit, au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d'eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 % pour le beurre salé. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans farine animale dans l'alimentation des volailles. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils sont soumis à des critères microbiologiques précis, dont l'absence de Salmonella dans 25 g et de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, sur demande, le lot, l'identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l'emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d'avaries ; les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais, fondus, AOC/AOP et les dénominations protégées doivent respecter leurs spécifications réglementaires, notamment au moins 43 % de matière sèche pour le fromage fondu.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d'acide lactique et au plus 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les étiquetages des laits aromatisés indiquent notamment la matière grasse, les composants et les additifs.

Conditionnement, traçabilité et étiquetage

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L'étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l'identité du fabricant ou conditionneur, l'origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L'origine, l'espèce animale et, pour les œufs en coquille, le code du mode d'élevage doivent être renseignés selon les exigences applicables.

La traçabilité couvre la matière première jusqu'à la livraison. En cas d'alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l'acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l'acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté des températures, conservé au moins un an. Les plages prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; en dessous de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; à température ambiante et à l'abri de la chaleur pour les laits UHT et certains beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons suivent les fréquences et précommandes du CCAP et sont accompagnées d'un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l'acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables dès réception et le bon est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée ; un refus, un avoir ou une annulation de facturation peut intervenir, avec une solution de substitution ou un dédommagement proposé le jour même.

L'acheteur contrôle systématiquement la conformité aux références commandées, les conditionnements, l'intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l'estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.