Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références obligatoires, leurs caractéristiques, unités de négociation et unités de livraison sont définies dans le BPU, qui doit être intégralement renseigné. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles couvertes

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, desserts lactés et boissons laitières
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et préparations culinaires, notamment AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux
• Ovoproduits crus ou cuits : œufs en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés

Exigences produits et sanitaires
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non traités pour la conservation et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les critères comprennent Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire fournit, pour ces produits, le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrants ou fruités ne dépassent pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements du BPU doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. Sont notamment prévus : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients alimentaires en verre, carton ou plastique pour les produits laitiers, et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, qui doit alors être signalée à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande prévus au BPU et au CCAP et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique conservé au moins un an :

• beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant ;
• ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les contrôles portent notamment sur les références commandées, les conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

Qualité, durabilité et exécution
Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par une méthode HACCP, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications. Les approvisionnements contribuent à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits doivent limiter les emballages superflus ; les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025.

Le titulaire tient à disposition les preuves de composition des produits et déclare ou fait autoriser les changements de composition selon leurs effets environnementaux. Il favorise recyclage, réutilisation et réemploi, reprend et traite raisonnablement les déchets, suit leur production pendant la période de référence et remet un rapport au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également un rapport des émissions de gaz à effet de serre, puis un bilan avec stratégies de réduction et plan d’actions au plus tard à la fin de son premier exercice. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée, avec proposition d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.