Fourniture de produits d'épicerie conventionnelle et biologiques

Fourniture de denrées d’épicerie sèche et de produits de base pour la restauration collective, selon les références, compositions et conditionnements du BPU.

Les familles comprennent notamment les vinaigres ; vins, cidres et alcools de cuisine ; sauces et condiments ; fonds, fumets, jus et bouillons ; riz et pâtes ; légumes et champignons en conserve ; légumes et fruits secs ; huiles, margarines et graisses ; sucres, édulcorants, sel, poivre et épices ; confitures, miels, pâtes à tartiner, compotes et purées ; conserves de tomates et de poissons ; céréales, barres céréalières, biscottes, pains de mie, cafés, boissons chocolatées, thés, infusions, préparations culinaires, entremets, desserts et produits de régime.

Les produits de régime incluent notamment les préparations hyposodées, les épaississants chauds et froids pour convives dysphagiques, les pâtes et pains sans gluten et les préparations spécifiques. Les épaississants respectent l’IDDSI ou un équivalent et permettent d’obtenir les textures nectar, miel ou pudding. Les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU, « Libre » ou « Limité », doivent être respectées ; les informations nutritionnelles sont fournies sur demande.

Les vinaigres respectent les titrages du BPU : cristal 8°, balsamique 6°, cidre 5° et vin 6°. Les vinaigres balsamiques de Modène IGP et de Xérès AOP sont accompagnés de leur certificat. Les produits déshydratés doivent être solubles ; les sauces doivent rester stables à la régénération ou se reconstituer sans grumeaux ; le riz doit conserver ses qualités après cuisson ; les pâtes ultra-résistantes doivent supporter la liaison chaude et la régénération sans surcuisson. Le riz de Camargue IGP est accompagné de son certificat.

Les produits doivent respecter les critères microbiologiques applicables et pouvoir être justifiés par des documents HACCP, normes, guides d’hygiène ou certifications. Toute substitution nécessite l’accord écrit préalable de l’acheteur. Les produits contenant des OGM ou de l’huile de palme, dont la DLC ou DLUO est dépassée, ou qui ne respectent pas les exigences réglementaires sont exclus.

Les conditionnements de négociation, de livraison et de consommation sont ceux du BPU. Les emballages primaires et secondaires protègent les denrées pendant le transport et le stockage et sont adaptés à la manipulation en cuisine. L’étiquetage en français indique la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le code EAN. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison, avec identification des opérateurs en amont et en aval. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; le département de fabrication est indiqué pour les produits français et le pays pour les produits étrangers. Le titulaire dispose d’une procédure d’alerte et de retrait/rappel et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable.

Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC/DLUO. Les véhicules et livreurs respectent les règles d’hygiène ; les produits secs sont protégés de la chaleur, de l’humidité et des chocs, et les produits à température contrôlée suivent les préconisations du fabricant. Le contrôle porte sur les références, quantités, conditionnements, emballages, dates, concordance avec la commande et qualité apparente. La DLC ou DLUO restante est au minimum des deux tiers de la durée totale, sauf accord spécifique. Les produits non conformes sont remplacés sans frais ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.