Fourniture de produits alimentaires frais pour cuisine collective
Fiche synthétique du marchés public. Analyse détaillée et points essentiels du DCE.
Viande fraîche à cuire et cuite (conventionnelle)
Description Fourniture de pièces de bœuf, veau, agneau et porc en versions fraîches et certaines références cuites. Préférences d'approvisionnement précisées (origine française, races bouchères, cheptels sains, alimentation sans farine animale, dépistage ESB pour le bœuf).
Formats et préparation
- Morceaux « prêt à trancher » désossés, parés et épluchés.
- Portions individuelles prêtes à l'emploi sans besoin de parage supplémentaire.
- Possibilité de fourniture « avec os » uniquement pour les os faisant partie intégrante du morceau.
- Exemples de grammages demandés (sautés/blanquette/navarin 40–50 g ; escalopes 80/100/150 g ; saucisse de Toulouse 80/100/130 g ; chipolatas/merguez ~50 g ; rôtis : environ 2,5 kg pour porc, grosse pièce de veau à préciser selon commande).
Conditionnement et hygiène
- Conditionnement sous vide obligatoire.
- Exsudat ≤ 1 % du poids du sac ; pas d'odeur nauséabonde ; reprise rapide de la couleur à l'ouverture.
- Emballages propres, sains et étanches ; tout conditionnement fuyant, altéré ou souillé devra être refusé et remplacé.
Traçabilité et agréments
- Estampilles nationales/communautaires requises ; respect des règles microbiologiques en vigueur.
- Fourniture d'un document décrivant le plan d'assurance qualité et traçabilité (contrôles à réception, classification, provenance, nombre d'intermédiaires).
- Agréments sanitaires requis pour découpe/entreposage.
Exclusions
- Viandes traitées à l'attendrisseur exclues.
- Viandes ayant subi congélation/surgélation exclues.
Contraintes d'approvisionnement
- Circuits courts privilégiés ; indication des sites d'élevage/abattage et du nombre d'intermédiaires ; description de l'alimentation animale requise.
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Critères d'évaluation
| Pondération | Critère |
|---|---|
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