Fourniture et portage de repas en liaison chaude

Préparation et conditionnement

• Préparations réalisées dans les locaux du candidat (cuisine centrale) ; justificatifs sanitaires et descriptif des locaux exigés.
• Liaison chaude obligatoire : conservation et transport des plats à température cœur > +63°C jusqu'au service le jour même.
• Conditionnement en bacs gastro normalisés ; étiquetage obligatoire (dénomination, âge/catégorie, nombre de rations, composition, allergènes, dates).
• Contenants pour cuisson/réchauffage/service en inox, verre ou céramique (plastiques interdits depuis 01/01/2025).
• Véhicule et containers fournis par le titulaire ; description du matériel demandée dans l'offre.

Températures, contrôles et traçabilité

• Relevés de température à chaque livraison, fiches remises et conservées.
• Plats froids transportés ≤ +3°C ; procédure de substitution et refus/retour des envois non conformes.
• Conservation de 4 échantillons représentatifs par mois en congélateur pour analyses microbiologiques ; résultats à disposition de l'acheteur.
• Procédure de traçabilité des origines et caractéristiques des produits, preuves exigibles (labels, certificats).

Régimes, nutrition et composition des repas

• Respect des recommandations GEMRCN et des prescriptions du Code rural (valeurs nutritionnelles, grammages et composition : entrée, plat protidique, garniture, fromage/laitage/dessert).
• Un repas végétarien hebdomadaire.
• Au moins 50 % en valeur HT de produits de qualité et/ou durables dont 20 % bio ; au moins 60 % en valeur HT des viandes/poissons durables ou sous SIQO.
• Capacité à fournir menus aménagés (allergies simples, diabète, sans porc, autres régimes sur demande) et à introduire progressivement aliments peu appréciés.

Documents et organisation attendus dans l'offre

• Plan alimentaire type et exemple de menus sur 4 semaines.
• Note méthodologique (traçabilité, fournisseurs, modalités fabrication/transport/contrôle, grammages, outil de suivi Egalim).
• Présentation des moyens humains (organigramme, diététicienne, responsable qualité, cuisiniers) et interlocuteur de gestion.
• Propositions d'animations et mesures de réduction du gaspillage.

Modalités de commande et gestion des quantités

• Estimatif hebdomadaire communiqué ; confirmation journalière des nombres exacts avant 9h30.

Repas de substitution et pénalités

• Capacité à fournir, en incident majeur, un repas froid de substitution standardisé (entrée, 2 sandwiches, chips, dessert).
• Sanctions prévues en cas de non-conformité (pénalités de retard, qualité, grammages, approvisionnement durable).