Fourniture de poissons et produits de la mer frais

L’accord-cadre couvre le lot unique « Poissons et produits de la mer frais ». Son périmètre comprend les références du BPU ainsi que les autres références disponibles au catalogue du titulaire. Les produits fermiers et issus de l’agriculture biologique sont exclus du lot. Les denrées destinées à des menus festifs ou thématiques exceptionnels peuvent être achetées auprès d’autres fournisseurs.

Le BPU comporte quatre références, chacune estimée à 200 kg : dos de cabillaud, filet de lieu noir, filet de colin et pavé de saumon, en portions de 120 g.

Produits et caractéristiques

Les produits de la mer et poissons doivent être réfrigérés : aucun produit surgelé ou congelé ne sera livré. Pour les poissons de pêche, la qualité doit être Extra ou A. Les poissons entiers sont calibrés, vidés et écaillés. Les filets et portions crus sont calibrés, sans arêtes, sans peau et sans flanc ; les filets ne doivent contenir aucun additif polyphosphaté. La chair doit être ferme et présenter l’odeur caractéristique du poisson frais.

La gamme technique comprend notamment :

• des poissons entiers, filets, darnes, tronçons et steaks, ainsi que des pavés de saumon et des filets de truite ;
• des poissons fumés, notamment saumon, truite et flétan, tranchés, avec séparation des tranches et salage au sel sec ;
• des filets ou portions marinés frais, sous vide ou sous atmosphère, avec composition détaillée et sans polyphosphates ;
• des crustacés, crevettes, surimi, coquillages et moules, ainsi que des céphalopodes et mélanges de fruits de mer.

Pour le saumon, le niveau de parage est précisé par trim : le trim B retire colonne vertébrale et arêtes ventrales, nageoire dorsale, os du collier, bordure de gras et nageoires ventrales ; le trim C retire en plus les arêtes latérales ; le trim D retire en plus le flanc ventral et l’attache de la queue. Le parage de la truite est indiqué comme identique à celui du saumon.

Les produits doivent respecter le calendrier saisonnier de consommation. Les poissons portant un label pêche durable ou Label Rouge sont préférés, puis ceux portant les labels MSC et ASC.

Fraîcheur, traçabilité et fiches produits

Une DLC est apposée sur les produits, de 3 à 5 jours à partir du conditionnement. À la livraison, le délai de consommation doit représenter les deux tiers de la DLC ou de la DLUO. Chaque barquette ou carton porte un numéro de lot permettant de remonter aux zones de pêche ; les zones FAO et l’appellation légale de l’espèce sont indiquées pour les produits concernés.

Les produits sont conditionnés sous atmosphère ou sous glace, dans des emballages hermétiques adaptés au stockage et au transport. Les véhicules doivent être propres et équipés pour éviter toute souillure ou altération. Les fiches produits précisent notamment l’origine, la valeur nutritionnelle, la composition et les allergènes éventuels, la fréquence GEMRCN recommandée et la liste complète des additifs. Elles détaillent aussi, selon le produit, le conditionnement, la présentation, les normes bactériologiques, les modes de cuisson ou de réchauffage et les informations du fabricant.

Livraisons et contrôles

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, du lundi au vendredi hors congés scolaires, entre 6 h 15 et 7 h 15 ; le titulaire indique ses jours de livraison. Une livraison complémentaire peut être demandée exceptionnellement. Les contrôles portent notamment sur les quantités, l’état des emballages, les dates de consommation, la qualité sanitaire et le respect de la chaîne du froid. Les fournitures non conformes peuvent être refusées, remplacées ou acceptées avec réfaction. Les palettes, rolls et caisses réutilisables sont récupérés lors des livraisons suivantes ; les caisses sont remises nettoyées.